10

Salt i baking og autolyse

Elsket og hatet, smakfult og advart mot. Salt har vært vår venn gjennom den moderne historien og er også viktig når du skal bake brød.

Saltet tilsettes etter autolyse

Salt er først og fremst en kjemisk forbindelse; natriumklorid, men kommer også i mange forskjellige varianter: Med og uten jod, kosher-salt, røkt salt, himalayasalt, sjøsalt osv. Hva du bruker når du baker er faktisk ikke så viktig, men det er greit å bruke noe som er litt finkornet så det løser seg lettere opp i deigen.

Så hva gjør salt for brødet ditt?

  • Forsterker glutenet (mest å si når man baker med hvete)
  • Gir en mer kontrollert gjærings-/nedbrytingsprossess, slik at vi som baker med kaldheving og surdeig ikke overhever brødene
  • Tilfører smak

Autolyse i baking

Autolyse i baking er opprinnelig et franskt uttrykk som kommer fra “autolyze”; “å ødelegge seg selv”. Dette hører kanskje litt dystert ut, men hvis vi tenker på hva som egentlig skjer med maten vi spiser, så er det jo nettopp det det er.

I bakesammenheng handler det om at vi ønsker å sette igang en nedbrytningsprossess i deigen. Vannet for tid til å trekke ordentlig inn i melen (salt ville påvirket dette) og setter igang disse prosessene:

Dette er noe vi ønsker, men selvfølgelig alt med måte. Derfor tilsetter vi etterhvert salt som hemmer denne prossessen, slik at deigen beholder sin smidighet og ting ikke kommer helt ut av kontroll.

Autolyse i praksis

Når du setter en ny deig venter du altså litt med saltet. Bland først sammen mel, vann og surdeig. Når du rører det sammen vil deigen virke klumpete og lite smidig, men istedenfor å slite deg ut, lar du den bare stå å hvile litt (hvil deg selv samtidig..) Etter 20-30 min tilsetter du saltet og knar/evt. rører i den hvis du baker med høyere hydrasjon. Min brøk med hvetebakst er alltid 2 deler mel og 1 del vann (i volum) som er det samme som i NY Times oppskriften, da slipper jeg å kna!

Har du en litt fastere deig er det nå du skal bruke litt tid på knaing. Det enkleste er som regel å dra og brette deigen, siden man ikke blir så sliten i hendene og det dessuten er veldig effektivt for å aktivere glutenet. Noen sier at ved håndknaing bør man bruke 15 minutter, og litt kortere om du har en maskin.

Når du slår deigen ned etter første heving skal den kun formes og du skal bearbeide den minst mulig. Som med mange andre ting i livet får du altså igjen for tidligere innsats..

Salt i mat, tradisjon og historie

Langt tilbake i menneskenes tidlige historie har salt vært lite i bruk. En av grunnene er vi ikke har hatt kunnskap om salt, eller den nødvendige teknologien for å utvinne det. En annen er at folk stort sett bodde i tropiske områder og hadde god tilgang til mat hele året igjennom. De siste årene har det dukket opp en del dietter basert på hva vi evolusjonært er tilpasset og spise, og disse anbefaler blant annet minimalt med salt.

I den litt nyere historien har salt kommet opp som en viktig ressurs. Tradisjonelt har mennesker i de deler av verden hvor tilgangen på mat har variert med årstidene vært nødt til å lagre mat til vinteren for å overleve. Både når det gjelder kjøtt og grønnskaker er det fuktigheten som bidrar til nedbryting og forråtning. Siden salt trekker fuktigheten ut, får matvarene økt holdbarhet. Bakterier og andre mikroorganismer med tynne cellevegger, vil av samme grunn bli hemmet eller eliminert av saltet.

Paradokset er at vi idag har veldig gode hjelpemidler for oppbevaring av mat helt uten bruk av salt, men allikevel fortsetter forbruket å øke. Det er spesielt ferdigmat som må ta på seg skylden for dette. Markedskreftene rår, og når folk er mer opptatt av smak enn av hva som står på etiketten, er det klar at mange produsenter bruker trikser for at nettopp deres produkt skal havne i handlekorven neste gang du er i butikken.

Kilder

 

Etter hvilen er deigen smidigere

10 kommentarer til Salt i baking og autolyse

  1. Palatist sier:

    No-nonsense om salt. Slike ting trenger vi!

  2. Hanne sier:

    Hei.
    Jeg lurte på om det går ann å bruke autolyse uten surdeig? Jeg reiser endel og sliter derfor med å holde liv i en surdeig. Hadde vært fint om jeg likevel kunne få litt av ‘surdeigsmaken’ og redusere litt på gjæren.
    Har også sett at noen putter surdeigen i fryseren, hvor lenge kan den ev opbevares der og hvordan går jeg frem for å gjøre det? Mvh Hanne

    • surdeig sier:

      Ja, autolyse er bare det man kaller prosessen når ensymene i melet reagerer med vann. Tilsvarende tilsetter man bare salt og gjær etter f eks 30 minutters

  3. kath sier:

    Hei,

    glemte saltet og etter 20 timers heving lukter brøddeigen negllakkfjerner og den hever som en gal….
    Er det fremdeles trygt å spise brødet?

    • surdeig sier:

      Hei Kath

      Lukten av aceton kan oppstå når surdeigen har stått for lenge som hos deg, men det er altså ikke neglakkfjernes som har blitt dannet, men en syre som heter Etylacetat som altså er ufarlig for mennesker.

  4. grete sier:

    Hei! Jeg er så glad i surdeigsbrød, men de har lett for å bli for syrlige og tunge.Jeg bruker bare 2 ss ferdig matet, veldig bløt surdeigsstarter til 1.7 l lykkvann og 2 kg mel (0.5 kg sammalt øk. hvete, resten øk. finsiktet hvete). Hever i ovn, ca. 40 grader 7 timer. Etterhever ca 2 t. Steker i 200 gr i ca 2 timer. Hva gjør jeg galt?

    • surdeig sier:

      Hei Grete, det er flere ting som påvirker syrlighet i surdeigsbrød, hevetid, mineral-innhold i mel og væskeinnhold. I ditt tilfelle så kunne man kanskje forsøkt å redusere væsken litt, slik at prosessen går litt senere, og ikke like mye smak utvikles.

  5. Terje sier:

    Hei,
    Jeg har bakt surdeigsbrød et par år nå.
    Resultatet blir fortsatt noe varierende, men jeg har vel kun gitt ett brød til endene 🙂

    Spørsmålet er: Jeg ser på filmer på Youtube at brødemnene når de tas ut av heveformen før steking er temmelig spenstige og holder formen bra også etter at de er snittet. Min deig (her er det kun snakk om finbrød, siktet hvete) har lett for å bli bløtere i konsistensen, og siger som oftest temmelig mye sammen og ut så snart jeg har snittet dem. Jeg tror dette kan skyldes overheving, men de må jo også heve noe siste gang slik at de ikke blir for tunge og kompakte. Jeg liker dem best når de er luftige, gjerne med store hull og er litt «seige» i konsistensen inni med en sprø skorpe.

    Hadde vært helt supert å få en kommentar på dette.

    • surdeig sier:

      Det rustikke hvite surdeigsbrødet er nok målet for mange, og for å lykkes med det er det viktig at man først har fått en god glutenbinding. Mitt tips er å røre vann og mel sammen litt raskt først, la stå i 5 minutter før man kjører det i maskin i ca 15 minutter. Det kan også være lurt å ta deigen ut et par ganger i løpet av først heving og strekke den.

      Så bør man være nøyaktig med vann/mel mengden. Man kan f eks ta utgangspunkt i den klassiske 80% fordelingen (8 dl vann, 1000 gr mel). Bruk en digitalvekt, og vær også obs på at du må vite surdeigskulturens hydrasjon og regne inn dette i mengde vann/mel.

      Så er det aktivitet i kulturen, helst bør det være veldig aktiv. Det får man til ved å mate den i rom-temperatur f eks med 6-8 timers mellomrom en 3-4 ganger før baking. Man bør i tillegg bruke litt gjær i bakingen så man får en litt raskere / høyere andel gjær enn det som vil være naturlig i surdeig. I forhold til hevetid så ser jeg at f eks at Åpent bakeri sitt rustikk-brød har en total hevetid på kun 3 timer.

      Når det skal stekes så er det viktig med høy varme i starten, og helst tilføre litt fuktighet under steking. Man ønsker ikke at skorpen skal koagulere før «ovnshevingen» er fullført. Man kan sette inn en skål med varmt vann (ikke fungert noe særlig for meg), hive inn isbiter, spraye inn med sånn blomsterspray eller hva det heter eller steke inne i en form/kjele som er tilstrekelig stor. Også hørt/les at noen dekker til med f eks alu-folie i starten.

      Det er altså et type brød som krever litt ekstra innsats, men lykke til, og si gjerne i fra om du lykkes!

      • Terje sier:

        Hei igjen, og mange takk for både rask og nyttig tilbakemelding! Skal ha fokus på noe av det du skriver som jeg ser jeg ikke har vært obs på, bl.a. å få bra fart i starteren.
        I forhold til stekingen er mitt beste tips å lukke brødet inne i noe som er forvarmet til ovnens temp, f.eks. i en ildfast form eller en kjele på hodet over brødet de første 30-35 min av steketiden. Det må selvsagt være god nok plass til at brødet kan «vokse» fritt inni der.

        Skal gi en tilbakemelding om jeg får mer dreisen på det.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *