Lengre hevetid gir sunnere brød

Når man baker med grovt mel, er det spesielt viktig å la melet få tilstrekkelig bløtlegging for at vi skal kunne forbrenne karbohydratene og ta opp de små nyttige stoffene i det. Her kan du lær tipsene om hvordan du kan bake sunnere brød.

Karbohydrater i planter

I fotosyntesen omdanner planten sollys til sukker. De de forskjellige delene av planten opptrer disse karbohydratene på forskjellige måter:

• I roten lagres karbohydratene som stivelse. I to-årige planter (gulrot, poteter osv) brukes denne energien til blomstring og formering i plantens andre leveår.
• I blomsten opptrer karbohydratene som nektar, som skal tiltrekke seg bier og gi energi til frødannelsen.
• I frøet omdannes sukkeret igjen til stivelse, hvor noe av stivelsen blir gjort om til fett og proteiner. Næringsinnholdet i planten vil varierer fra art til art. De fleste gressarter (korn) har et proteinnivå på 7-15%, mens belgfrukter ofte har en høyere protein- og fettinnhold.

B-vitamin nødvendig for bearbeidelse av karbohydrater

Overalt i naturen hvor det finnes karbohydrater, finnes det også B1 vitamin. Uten dette kan verken planter, dyr eller mennesker omstette karbohydrater til energi. I våre kornarter finnes B1 vitaminet først og fremst i de ytre delene av kornet, og et kosthold helt uten fullkornsmel kan gjøre at vi bare delvis klarer å nyttiggjøre oss av maten vi spiser.

I et kosthold med fullkornsmel vil også gjøre at vi utvikler tarmbakterier som selv produserer B1 vitaminer.

Fytase – et viktig enzym når man baker med grovt mel

Helkornet er rikt på mineraler. Dessverre er ikke disse direkte tilgjengelig for kroppen vår da de er bunnet i et stoff som heter fytinsyre. Dette stoffet finnes i alle slags korn, og er konsentrert i skallet og kimen. Heldigvis finnes det et naturlig enzym fytase som bryter ned fytinsyren og frigjør de små næringsstoffene slik at vi kan ta dem opp. For å aktivere fytasen trengs:

• Fuktighet og varme. Fytase arbeider best ved en temperatur på 55°C, ved 90°C blir den innaktiv.
• Syre, og spesielt melkesyre er med å aktive fytasen. (Surdeig består av naturlig melkesyre og gjær)

“Best praksis” for optimal opptak av kornets næringsstoffer

Bløtlegging når man skal bake brød

Når man skal bake med fullkornsmel:

• Bruke oppvarmet væske. I vanlig gjærbakst bruker man 37°C som det står på pakken, ved kaldheving bruker man kaldere væske (romtemperatur), men man kan bløtlegge fullkornsmelet på forhånd før man tilsetter det i deigen.
• La deigen heve lengre, minimum 6 timer.
• Jobbe med mer bløtere deiger. Bruk f.eks. 50/50 mel/væske i volummål. Baker du med 10 dl mel, bruker du 5 dl væske. Slike deiger bli ofte omtalt som “knafrie deiger”, og egner seg best for baking i en form.

Bløtlegging når korn skal kokes

• Fullkornsmel legges til bløting i håndvarmt vann i 1-3 timer.
• Valset korn (f.eks. havregryn) legges til bløting i varmt vann i 3-5 timer.
• Helkorn legges til bløting i 3-10 timer.

Kilder

Les mer om fytase her:
www.matoghelse.no
Det store norske leksikon