Den neste eldste måten å bake brød på
Noen sier at surdeig er den opprinnelige måten å bake på, men det er selvfølgelig ikke riktig. For først, for de mange tusen år siden, var det “steinbrød” det gikk i. For når menneskene oppdaget at frøene på toppen av gresset stoppet deres hunger, så samlet de sammen en passelig porsjon. Mokka det litt under en stein, tilsatte litt vann og det på varme glør over bålet.
Men på ett eller annet tidspunkt fikk en av disse forhistoriske brødbakerene et uventet møte med en sabeltanntiger og måtte ta beina til hjelp. Etter noen dagers flukt, kom han på at han jommen hadde glemt den flotte flintøksa. Atter tilbake i leieren oppdaget han til sin forundring at deigen som hadde blitt liggende urørt av tigeren, (tigere er store karbohatere) hadde est ut og slett ikke var så verst i smaken.
Heldigvis spiste han ikke opp all deigen rå, men sparte litt som har stekte på sitt sedvanlige vis. Surdeigen var oppdaget!
Hjelp, den lever (deigen altså)
På skolen lærte man at det lever mikroorganismer overalt. I magen vår, på huden vår og på det meste vi ser rundt oss. Livet tilpasser seg alt gjennom prinsippene Darwin skisserte for noen århundrer siden.
Så også på korn: Når du tilsetter fuktighet til oppmalt korn, vil disse organismene våkne til liv og tenke: “I dette deilige fuktige miljøet vil jeg bygge og bo”. Så de har seg med hverandre, men de er egoistiske og vil ha hele morroa for seg selv, derfor gjør de det så surt at bare de selv trives der. Eh, ikke helt riktig. Faktisk er de to inne i deigen. Surdeig er nemlig naturlig gjær og melkesyrebakterier som lever i en symbiose.
- Når du tilsetter vann til melet, finnes det enzymer som bryter ned stivelsen til komplekse sukkerarter (vanlig sukker og maltsukker).
- Et nytt enzym bryter disse sukkerartene ned til glukose og fuktose som gjæren begynner å formere seg på som næringen. Avfallsproduktet er alkohol og CO^2^. (Gjær kan formere seg både med seg selv og med andre artsfrender. I bakesammenheng stort sett med seg selv.)
- Melkesyrebakteriene lever på alkoholen fra gjæren og syrner deigen slik at ingen andre kan leve der. Melkesyre bakterier = Bakterier som omgjør sukkerarter (som etanol) til melkesyre.
Det som er også er bra med melkesyren er at den gjør deigen mer “sticky” slik at deigen kan holde på CO^2^ og slik heve uten at melet innholder gluten. Dette går ikke like fort som med vanlig gjær, for den kjøpte gjæren er “supertrimmet” og veldig effektiv, men når man baker med mer porøse meltyper vil en for rask gjæring gjøre at deigen ikke så lett holder på gassene som dannes.
Grovt er kult
At deigen hever saktere gjør altså at den kan heve grovere og sunnere mel. Men det er også en annen faktor som gjør grovt mel til utmerket materiale for surdeiger. For jo mer melet er bearbeidet, jo mindre er igjen av de naturlig organismene som lever på kornet ute i naturen. Derfor er det spesielt viktig å bruke grove typer når man skal lage en ny surdeigskultur (starter) – når man tilsetter vann og lar deigen stå i romtemperatur noen dager slik at organismene vekkes til live. Best resultat vil man få av økologisk mel, siden det her overhode ikke skal ha vært sprøytemidler tilstede i dyrkingen. Surhet gjør også at surdeigsbrød har bedre holdbarhet enn vanlige brød.
Bare surdeig kan gi en slik heving når man baker utelukkende med fullkornsmel.
Etter første heving ser man luftbobler i deigen.
Når man baker med bare grovt mel, skal deigen nesten være flytende, som en tykk pannekakerøre.
Hvordan bør egentlig surdeigen lukte? Jeg er nybegynner og har holdt på et par uker med å få frem en fin surdeig. I begynnelsen luktet den “behagelig” surt. Etter at den ble frisket etter et par dager på reise, så begynte den å lukte etylacetat (dette er lukten fra acetonfri negllakkfjerner). Det lukter jo ikke spesielt behagelig. Som kjemiker anser jeg det som naturlig at etylacetat kan dannes, siden det er en ester som dannes fra eddiksyre og etanol, men det føles ikke helt fresht at deigen lukter løsemiddel;)
Ser kanskje ut at det har bedret seg litt ved at jeg har begynt å friske den litt oftere, men lurer egentlig på om jeg bør kaste deigen og begynne på nytt, eller om det er normalt?
Ved etylendannelse i surdeigskulturen bør du kaste den og starte en ny kultur.
haha det her var litt morsomt. Mener at om kroppen ikke har mer karbohydrater eller fett og begynner å forbrenne protein i musklene så svetter man aceton. Man kan jo si vi har noe til felles når deigen blir sultet.
Opplevde det samme. Luktet “maling”. Etter noen omganger var den fin igjen. Det gikk over. Det var nok værst i starten, de to første døgn.
@Magnus
Det vil nok bli dannet litt eddik, men tror også det vil være mye variasjon. Selv har jeg egentlig aldri opplevd at surdeigene mine har blitt virkelig vondt. Går utifra at du oppbevarer surdeigen i et lukket glass i kjøleskapet mellom bakingene. Om du ikke baker en uke, kan du alltids bare mate deigen. Skal du være borte i lengre perioder, lønner deg seg å blande inn så mye mel at du får en hard deig (som pepperkakedeig) og legger den i en plastpose. Da kan den holde seg i flere månder.
Jeg har akkuart samme erfaring med surdeigen min. Lagde min egen kultur for et par mnd siden, og nå har den begynt å lukte negellakkfjerner, ikke særlig fresht nei… Har brukt den i brødbaking likevel og brødene både lukter og smaker som normalt, men er litt usikker på om dette er helt sunt?
Hei
Noen som vet noe mer om den lukten som er beskrevet over? Har opplevd det flere ganger men bare når jeg har gått over til å mate med sammalt hvete. Får ikke den lukten med bare rug
Hei Synnøve, det er vist et ganske vanlig fenomen at en starter kan lukte litt aceton (neglakkfjerner), og det skyldes at det har gått litt lang tid siden forrige mating. Er ikke noe å bli stesset av, og er ikke giftig eller noe. Selv tror jeg ikke jeg har opplevd det, men noen ganger hvis kulturen har stått litt lenge i kjøleskapet, så legger deg seg en klar væske på toppen av den. Dette heller jeg bare av først, før jeg mater opp kulturen.
Hei,
er det mulig å tilsette litt ufiltrert eplecidereddik for å sette ekstra fart på nedbrytingen av brøddeigen, eller er det kun surdeig som gjelder?
Tror nok surdeigen gjør en god nok jobb, merker iallefall med hvetedeiger at de skal ikke så for mye over før glutenet er så mye brutt ned at det går ut over heve-egenskapene
Hei!
Etter 5 dager lukter surdeigen neglelakkfjerner. Jeg mater med steinmalt hvetemel. kan jeg mate med sammalt rug istedet? Burde jeg kaste deigen og bare starte på nytt?
‘
Hei Skjalg
Hvis det ikke dannes bobler og deigen «hever» mellom matingene, (og det har vært slik i flere dager) så høres det ut som den ikke er levende, så da ville jeg nok kanskje forsøkt på nytt. Tror ikke det at man mater med steinmalt hvetemel skal ha noe å si. Men selv så ville jeg nok matet den med vanlig fint hvetemel. Eksempelvis kan f eks økologisk fint mel innholde en rikere naturlig flora, som er bra når du starter kulturen, men som senere kan forstyrre det livet du allerede har en levene starter ved senere matinger.
Noen som har opplevd at den lukter kvalmende søtt, litt som gammel banan? Skal den være sånn eller betyr det at surdeigen er råtten? Startet for 6 dager siden, den lukter bare alkohol i begynnelsen men nå er lukta ganske kvalm så jeg lurer på om den er ødelagt.
Sånn lukter min også.. og lurer på det samme.. kan jeg kaste litt og mate eller er den dårlig??
Har fulgt oppskriften på surdeig.no med økologisk spelt grovt og fint/siktet. Er nå på dag 8-9 og det hever ikke, men bobler og bobler. Er det bare å fortsette og være tolmodig og mate 2x per dag? Står på kjøkkenbenken, med nokså normal innetemperatur vil jeg påstå (20-22 grader tipper jeg). Syns det er så rart at det bobler men ikke hever seg?
I og med at det bobler, men ikke hever, kan kanskje problemet være at du blander røren for tynn, slik at boblene bare bobler opp til overflaten (som i et glass mineralvann) istedefor å gjøre at deigen blir luftig.
Hvordan kan man blande røren for tynn hvis en følger angitt oppskrift på surdeig.no ?
Jeg har blandet etter oppskriften her og har samme som står i kommentaren over her. Men hos meg skiller det seg og vannet legger seg på toppen, hva bør jeg gjøre og hvor mye vann bør jeg egentlig bruke da ?
Som sagt i et annet svar på en kommentar på denne siden, så kan mel innholde ulike mengder vann, så er den for løs og skiller seg så bare har man i mere vann.
Mer mel, mener du vel.
Min står på kjøkkenbenken åpen i et litermål, tørken den ut heller jeg på vann og hiver på litt mel. Bruker litt av og til, har hatt den i et halvt år. Den lukter godt akkurat som vanlig gjær. Heller jeg bare på vann begynner den å lukte mindre bra.
surdeig basert på økologisk rismel og quinoa . Jeg laget starterern for flere år siden, setter den igang 1 gang i uka, setter 1 del tilbake i kjøleskapet, baker ut resten i løpet av 1 dag. Lukter ikke, men bobler sammen med frø og jyttemel, siden jeg er glutenfri
Flott informasjon!
Vi har bakt eltefritt brød lenge, og har nå prøvd oss med surdeig til slikt brød. Det blir fantastisk! Men, og det er litt rart, det blir klart best om man bruker surdeig som lukter aceton. Med en hevetid på ca 10 timer på første heving, og rundt 1 time på andre, så kan det bli litt surt om surdeigen er helt fresh.
Vi har kuttet ut hvetemel helt. Slik vi ser det, har hvetemel ingenting i et surdeigsbrød å gjøre. Vil man ha et finere brød, kan man heller bruke litt siktet rugmel, det blir veldig bra.
Til slutt, et spørsmål:
Kan jeg bruke min rugbaserte surdeig til å starte en ny, som mates 50/50 med byggmel og lettkokte havregryn? Eller vil en slik blanding ikke egne seg for surdeig?
Hei TS, at kulturen lukter aceton vet jeg ikke om bør ha noe å si. Regelen er vel at den skal lukte litt som yougurt, men surdeigskulturer er robuste saker, som står imot uønskede bakterier, og kan klare seg selv om det kan ha blitt litt lenge siden forrige mating. Også finnes det mange strategier, noen foretrekker veldig løse startere, andre veldig faste. Finn det man synes fungerer best selv.
Hvetemel har vel i de senere årene blitt litt uglesett i noen miljøer, så her finnes det mange meninger. Personlig så har jeg ikke noe problem med det, og baker ofte annenhver gang et grovt brød på rug og en 100% fint brød med hvete. Når man baker med surdeig så vil også mer av de små sunne tingene bli tilgjennelig, og gluten brytes ned av melkesyrebakterier, så man vil uansett får en sunnere resultatet enn uten surdeig. Uansett er det viktigst med variasjon, så det er fint å bruke litt forskjellige kornsorter, og de har alle sine fordeler og bakdeler.
Men som hovedingrediens i surdeigs-baking så er det nok hvete og rug som er mest egnet, blant annet pga gluten-innholdet. Det er litt gluten i rug også, men med rug så skjer det også en slags «gelatinisering» pga noen stivelsestyper som gjør at luften fra gjærsoppen i surdeig blir værende inne i deigen og hever den. Men da er man altså avhengig av at heve-prosessen ikke går for fort, og da er surdeig perfekt.
Bygg og havre er både sunne og smaker godt, men skal du bake brød, så kan de altså ikke utgjøre en bror-part av melet, så jeg ville forsøkt meg frem med kanskje maks 20-30%. Bygg kan også ha litt varierende innhold av gluten, så noen bygg-varianter kan være mer egnet, men da tror jeg man må se etter spesial-produsenter. Ellers med havre, så innholder den et stoff som motvirker glutenet, så når man baker med havre så bør helst tilsettes seint i prosessen, f esk ved at man skoller gryn i en separert beholder, og tilsetter dette ved utbaking.
Tror problemene jeg har hatt med hvete, er koblet til at starteren min er basert på rug. Ved å tilsette siktet hvetemel hever deigen dårligere, ikke bedre. Og jeg har en formening om at den blir litt surere.
Takk for svar om havre og bygg, da holder vi oss til rug som primærmel.
Hei. Jeg laget en startkultur for 3 dager siden. Da jeg skulle «mate» den i dag, luktet det oppkast. Er dette veldig feil? Det samme skjedde sist jeg prøvde, den ble kastet.
Du kunne jo forsøkt å fortsette med den og se om den hjelper seg, kanskje det bare er en fase den lukter sånn
Hei,
Jeg har matet min starter i 3 dager nå, dag 1 og to virket det som om den boblet og luktet friskt syrlig, nå lukter den emment og søtt..og er nokså løs til tross for at jeg har fulgt en oppskrift. Bruker økologisk hvetemel. Bør jeg kaste den?
Mel kan innholde ulike mengder vann, så kanskje du bør bruke litt mindre vann hos deg. Det viktigste er ikke lukten, men at du ser at det danner seg bobler i starteren
hei
mine surdeigsbrød blir Alltid rå inni, rett før jeg gir opp. hva gjør jeg galt?
Man kan prøve å redusere væske, steke lenger (brødene kan f eks dekkes til med alu-folie fra starten for å unngå for hard skorpe ved lengre steketid), brød skal også plasses lengst ned når man steker. Et brød er ferdig når det har nådd 100 grader i midten, så man kan kontrollmåle med et steketermometer
Hei og takk for en flott side. To spørsmål:
1. Du kaller rug-startere for grov surdeig og hvete-startere for fin surdeig. Hvorfor det? Hvilken starter skal man bruke til et grovt hvete-brød? Eller til ett fint rugbrød for den sags skyld?
2. Hva blir forskjellen på startere som kun er basert på mel i forhold til dem som er basert på epler eller rosin?
På forhånd takk.
1. Tradisjonelt er nok mest vanlig å bake grovt med rug, fordi dette innholder et ensym som gjør at deigen får noen «gele-egenskaper» og kan holde på luftbobler fra gjæren selv med ganske lavt innhold av gluten. Men man kan selvfølgelig også bake med kun fint/siktet rug da.
2. Vil tro kulturen blir ganske lik, gjærsopp/melkesyrebakterier finnes overalt i naturen, men det er sikkert noen planter de trives best på. Og man vil gjerne hente dem fra et sted hvor man unngår at de har blitt forurenset av uønskede bakterier fra f eks jord.
Skal første del av oppskriften skje på kjøkkenbenken? Stå over natten der etter starter, mel og vann er blandet?
Ja, surdeig er som gjærbakst at man hever i rom-temperatur