Salt i baking og autolyse

Salt er først og fremst en kjemisk forbindelse; natriumklorid, men kommer også i mange forskjellige varianter: Med og uten jod, kosher-salt, røkt salt, himalayasalt, sjøsalt osv. Hva du bruker når du baker er faktisk ikke så viktig, men det er greit å bruke noe som er litt finkornet så det løser seg lettere opp i deigen.

Så hva gjør salt for brødet ditt?

• Forsterker glutenet (mest å si når man baker med hvete)
• Gir en mer kontrollert gjærings-/nedbrytingsprossess, slik at vi som baker med kaldheving og surdeig ikke overhever brødene
• Tilfører smak

Autolyse i baking

Autolyse i baking er opprinnelig et franskt uttrykk som kommer fra “autolyze”; “å ødelegge seg selv”. Dette hører kanskje litt dystert ut, men hvis vi tenker på hva som egentlig skjer med maten vi spiser, så er det jo nettopp det det er.

I bakesammenheng handler det om at vi ønsker å sette igang en nedbrytningsprossess i deigen. Vannet for tid til å trekke ordentlig inn i melen (salt ville påvirket dette) og setter igang disse prosessene:

• Amylase enzymer begynner å bryte ned stivelsen til sukker
• Protease enzymer begynner å bryte ned proteinet til gluten

Dette er noe vi ønsker, men selvfølgelig alt med måte. Derfor tilsetter vi etterhvert salt som hemmer denne prossessen, slik at deigen beholder sin smidighet og ting ikke kommer helt ut av kontroll.

Autolyse i praksis

Når du setter en ny deig venter du altså litt med saltet. Bland først sammen mel, vann og surdeig. Når du rører det sammen vil deigen virke klumpete og lite smidig, men istedenfor å slite deg ut, lar du den bare stå å hvile litt (hvil deg selv samtidig..) Etter 20-30 min tilsetter du saltet og knar/evt. rører i den hvis du baker med høyere hydrasjon. Min brøk med hvetebakst er alltid 2 deler mel og 1 del vann (i volum) som er det samme som i NY Times oppskriften, da slipper jeg å kna!

Har du en litt fastere deig er det nå du skal bruke litt tid på knaing. Det enkleste er som regel å dra og brette deigen, siden man ikke blir så sliten i hendene og det dessuten er veldig effektivt for å aktivere glutenet. Noen sier at ved håndknaing bør man bruke 15 minutter, og litt kortere om du har en maskin.

Når du slår deigen ned etter første heving skal den kun formes og du skal bearbeide den minst mulig. Som med mange andre ting i livet får du altså igjen for tidligere innsats..

Salt i mat, tradisjon og historie

Langt tilbake i menneskenes tidlige historie har salt vært lite i bruk. En av grunnene er vi ikke har hatt kunnskap om salt, eller den nødvendige teknologien for å utvinne det. En annen er at folk stort sett bodde i tropiske områder og hadde god tilgang til mat hele året igjennom. De siste årene har det dukket opp en del dietter basert på hva vi evolusjonært er tilpasset og spise, og disse anbefaler blant annet minimalt med salt.

I den litt nyere historien har salt kommet opp som en viktig ressurs. Tradisjonelt har mennesker i de deler av verden hvor tilgangen på mat har variert med årstidene vært nødt til å lagre mat til vinteren for å overleve. Både når det gjelder kjøtt og grønnskaker er det fuktigheten som bidrar til nedbryting og forråtning. Siden salt trekker fuktigheten ut, får matvarene økt holdbarhet. Bakterier og andre mikroorganismer med tynne cellevegger, vil av samme grunn bli hemmet eller eliminert av saltet.

Paradokset er at vi idag har veldig gode hjelpemidler for oppbevaring av mat helt uten bruk av salt, men allikevel fortsetter forbruket å øke. Det er spesielt ferdigmat som må ta på seg skylden for dette. Markedskreftene rår, og når folk er mer opptatt av smak enn av hva som står på etiketten, er det klar at mange produsenter bruker trikser for at nettopp deres produkt skal havne i handlekorven neste gang du er i butikken.

Kilder

• Bildeserie og artikkel som viser forskjellen med og uten salt
• http://www.abreadaday.com/?p=1159
• http://chowhound.chow.com/topics/365431
• http://www.artisanbreadbaking.com/discussions/artisanal_topics.htm
• http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm
• Professional Baking av Wayne Gisslen