Rugmel

Som de fleste andre kornarter har den sitt opphav i midtøsten og spredte seg vest- og nordover. Både keltere og germanere hentet både energi og identitet fra rugkornet og var dermed med på å etablere rug som en av de viktigste kornartene i vår del av verden. Selve introduksjonen i Skandinavia mener mange skyldtes kontakt med goterene som kom sydfra.

Tidligere storhetstid

Rug kom senere enn både hvete og bygg til Skandinavia, men ble raskt adoptert inn i landbruket, og på 1600-tallet var 1/3 av avlingene i norden rug. Over på de britiske øyer utgjorde rug 40% av det totale brødforbruket i det 1700-århundre, men sank til bare 5% i det neste. Under rugens storhetstid ble faktisk august kaltrugern da dette var måneden de høstet dette kornslaget.

Lang vekstperiode

Rug trives best kjøligere klimaer, og kan med sine dype røtter finne næring i selv skrinne jordsmonn. Planten trenger lengre tid enn noen andre kornsorter, og har en vekstperiode på nesten ett år. Derfor plantes den ofte på høsten, slik at den kan starte veksten under vinteren. Selv på temperaturer ned mot null grader kan den holde veksten igang.

Den strekker seg like høyt oppover som nedover, og kan bli opptil 3 meter fra rot til aks. Med en stråtykkelse på 3mm tilsvarer det et 500 m tårn med bare 1 m diameter!

Rik på jern

Rug gir mørke brød med mye smak og aroma. Den er spesielt rik på jern, kalium og andre mineraler. Under 2. verdenskrig ble det i Sveits målt at jerninnholdet i blodet steg med 27% hos barn og 19% hos voksne, da mangel på hvete gjorde at folk ble tvunget til å basere kostholdet sitt på rug.

Oppskrifter med rug

Rugmel trenger i større grad enn andre kornarter lengre bearbeidelse for at vi skal ta opp næringsstoffene i det. Syrning, bløtlegging eller risting er prosesser vil gjøre melet lettere fordøyelig og innholdet mer tilgjengelig.

Koking av helkorn

• 1 del rug
• 2,5 deler vann
• Evt. krydder: 1 ts. kummin, 3 enebær, 1/2 laurbærblad

Rugen bløtlegges natten over (trengs ikke ved hvis kornet allerede er ristet). Kokes med krydder i 1,5 timer. Kan brukes i salater, tilbehør til kjøtt eller som egen rett.

Risting av rug

Ved hjelp av varme og fukt brytes stivelsen ned til mindre bestanddeler som letter kan tas opp av kroppen. I tillegg vil aromaen bli bedre, koketiden senere kan forkortes og kornet blir ikke klissete når man koker det.

• Tilsett 1 dl vann til ca 350 gr. korn og la stå i noen timer
• Bred det fuktige kornet ut på en bakeplate og rist i ovnen på 80°C. Døren kan så litt åpen så damp slipper ut.
• Etter 1 time skures varmen av, og kornene kan avkjøles i ovnen

Syrnet rugsuppe

• 2 sp. fullkornsmel
• 1 kopp lunkent vann

Mel og vann blandes og står tildekket i 1,5 – 2 dager, slik at det utvikler seg en syrlig smak. Kok opp 2,5 dl vann og tilsett melblandingen. Tilsett evt. krydder. Denne suppen har sammen med syrnet ruggrøt vært en tradisjonsrik mat i øst-europa, og ble ofte bruks som frokost sammen med poteter.

Finske piroger

• 2,5 dl vann
• 1 ts salt
• 100 gr hvetemel
• 100 gr rugmel
• 100 gr sandmalt fint rugmel
• Fyll: risgrøt, bygggrøt eller potetmos

Bland vann og salt og tilsett mel gradvis. Elt deigen til den blir smidig. Emner av deigen kjevles ut til tynne ovale stykker som fylles og formes til piroger. Bakes hurtig i ca 230°C varm ovn.

Pannekaker av rugmel

• 4 dl rugmel
• 5 sp olje
• 4 sp bokhvetemel
• 5 dl vann
• salt

Røres sammen og hviler i minst en time. Stekes i panne eller i ovn.

Rugkjeks

• 3 dl rugmel
• 3 dl grahamsmel
• 2 sp hvetemel
• 75 gr smeltet smør (olje)
• Krydder: 1 ts salt, 1 ts støtt koriander
• 2,5 dl væske

Bland alt og la hvile natten over. Kjevles tynt ut kuttes i rute-mønster og stekes på 220°C i 20-25 min.

Finsk knekkebrød av rug

“Oppsuger” deig

• 227 g sandmalt rugmel
• 1/2 ts salt
• 1,7 dl vann

Bland sammen og la stå i romtemperatur i 12-24 timer.

Rug starter

• 70 gr rugstarter
• 213 gr sandmalt rugmel
• 1,7 dl vann

Bland sammen og la heve til dobbelt størrelse (4-6 timer).

Hoveddeig

• Alt av “oppsugeren” i små biter
• Alt av starteren i små biter
• 113 gr finmalt rugmel
• 1/2 ts salt
• 2 ts tørrgjær

Kna sammen i 3-4 minutter, la deretter hvile i 1 minutt før man knar 1 minutt til. Heves i bollen i 45 min til 1 1/2 den originale størrelsen. Deles i to emner som rulles ut til runde flak. Stikk ut midten med et glass og lag dekorative hull (som i knekkebrød) med en spisepinne. Heves på melet overflate i 45 minutter. Stekes i forvarmet ovn på 218°C i 15 minutter. Snu brødet og stekes på tilsvarende 15 minutter på andre siden.