Både brød i form og vanlige brød kan kuttes.
Sitt eget brødmerke
Den historiske bakgrunnen for kutting av brød kommer fra tidligere tiders Frankrike. På den tiden hadde ikke alle husene sin egen ovn, men var avhengig av å steke sine brød i store ovner, eid av kirken eller distriktets kommune. Disse ovnene var store, og når hver husholdning kanskje bare skulle steke et par brød, var de avhengige av å kunne skille hverandres brød fra hverandre. Ved å ha sin eget kuttemerke på brødet, slapp de at man forvekslet de ferdig stekte brødene.
Hvordan lykkes selv?
Å kutte brød er en egen kunst som krever håndlag og erfaring, derfor tar det litt tid før man får virkelig taket på det, men her er noen tips:
- Bruk et gammeldags barberblad eller en tapetkniv til å kutte med.
- For å unngå at knivbladet fester seg i deigen kan man olje det før man kutter.
- I ovnen vil ikke brødet utvide seg så mye i lengden, kuttene bør derfor følge brødet lengde mest mulig slik at skorpen sprekker ut mot kantene.
- I de første minuttene i ovnen vil fuktighet inne i deigen omdannes til gass og gi brødet en siste heving, pass derfor på at skorpen ikke tørker inn når man hever brødet. Dekk til med et fuktig kjøkkenhåndkle eller plastikk. Pass også på at brødet ikke er overhevet. Når du trykker fingeren mot brødet, så skal deigen sakte komme tilbake igjen.
- Kuttene bør ikke være for grunne. Kutt 2-3 cm dype kutt og hold bladet litt på skrå slik at kuttene ikke går 90° inn i brødet.
- Brukt en sprayflaske å sprøyt inn vann i ovnen og på brødet. Dette vil gjøre skorpen sprøere.
- Ikke stek på for høy varme slik at skorpen blir for fort stekt. Pleier å steke brødene på 200°C, men dette vil variere fra ovn til ovn.
Det er først og fremst brød som er bakt på finere mel hvor det er aktuelt å kutte, på grovere brød vil dette ikke ha noen hensikt.
Hvis man ikke kutter brødet risikerer man at det sprekker.
Kutt fra den ene siden til den andre sikrer en kontrollert sprekk i brødet.
Når er det egentlig man skal kutte brødet? Er det rett før steking eller med en gang brødet er puttet i formen?
Jeg jobbet på bakeri før, der så jeg at bakerne kuttet brødet rett før det gikk i steinovnen, men jeg er redd for at min surdeig ikke er like «sprek» og bare vil falle sammen og bli en hard klump hvis jeg prøver…
Takk for en strålende informativ side, har bakt med min egen kultur i et halvt år og er kjempefornøyd:)
Hei Svein Magnus
Kuttingen bør nok gjøres rett før de går i ovnen. Men som du sier angeånde deigens «sprekhet» bør man nok bake med litt lavere hydrasjon for å få en litt fastere deig som ikke flyter ut. Tenker noe mellom 60-70%, altså om du bruker 1 kg mel skal du ha 6-7dl væske.
Et annet viktig moment med kutting er at man er avhenging av en god «ovns-heving», altså at varmen i ovnen hever brødet ytteligere når vannet inne i deigen omgjøres til damp. Da er det viktig at luftfuktigheten i ovnen ikke er for tørr, slik at skorpen ikke herdes for raskt. Man kan f eks plassere brødet inne i en keramisk kjele med lokk som holder fuktigheten inne, sette en ildfast form nederst i ovnen med vann eller sprøyte inn vann med underveis.
Når jeg baker fine brød gjør jeg dem med no-knead teknikken hvor brødet stekes i en slik kjele, og da nesten dobles hevingen under steking.