Men siden vi i denne oppskriften steker brødet inne i en kjele med lokk, så blir vanndampen sperret inne, noe som gir maksimal ovnsheving og en spesielt sprø og god skorpe siden fuktigheten gjør at utsiden av brødet først «gelantiniseres», før det til slutt dannes en nydelig «steinovns-aktig» skorpe.

Ingredienser:

• Emaljert kjele som tåler å stå i ovn. Har selv denne denne modellen fra Ikea (Fått innspill om at den er på vei ut fra sortimentet deres, så da kan man enten gå for de råflåtte Le Creuset kjelene eller finne noe tilsvarende i en litt rimeligere prisklasse)
• 3-3,5 kopp mel (1 kopp = 1,5 dl)
• 1,5 kopp vann
• 1 sp. salt
• Surdeigskultur

I det siste året har jeg begynt å ta surdeigskulturen (oppbevares på syltetøy-glass) ut av kjøleskapet kvelden før jeg baker, også mater jeg den da, slik at den er trimmet og klar for dyst morgenen etter.

Altså på morgenen etter blander du ca 1-2 dl av kulturen med deler av vannet, og med en slikkepott løser du kulturen opp i væsken, ha i resten av vannet, bland sammen og tilsett så mel 3 kopper med mel og salt. Bland dette lett sammen og la det stå i noen minutter før du forsatt med slikkepotten rører dette sammen. Hvis deigen virker litt for løs, så har du oppi en 0,5 kopper med mel til. (Ved 2. heving bør deigen bearbeides minst mulig, derfor er det dumt å ha i mel da).

Dette lar jeg heve til jeg kommer hjem fra jobb, evt. om du gjør det i helgen kan du allerede etter 6 timer sjekke deigen – har den hevet over 2x størrelse fortsetter du til neste steg. En godt hevet deig ser slik ut:

Etter 1 heving velter du deigen ut på en melet kjøkkenbenk og med en stekespade drar du fra undersiden over mot toppen slik at du får en «skjøt» på toppen av deigen, strø med mel oppå deigen og snu den rundt slik at den hever videre med skjøten ned. Liker man store hull i brødet, så bearbeider man deigen minimalt på dette steget. Legg et kjøkkenhånkle over så det blir litt lunere. Da ser den ofte slik ut:

Etter 1-2 timer har den fått hevet ferdig og er klar til steking på 235 grader. Ta kjelen ut av ovnen (vær forsiktig siden den er glovarm!), ta av lokket og legg den et sted som tåler varmen. Med en stekespade løsner du deigen hvis den har festet seg til kjøkkenbenken og løft den med hendene over og slipp den oppi kjelen. Ikke bekymre deg for at den faller litt sammen da, for den vil uansett heve mye under steking. Typisk vil den før steking bare nå opp til litt over halvveis i kjelen:

Sett på lokket og sett den inn i ovnen som fortsatt skal stå på 235 grader. Etter 50 minutter kan du sjekke den ved å åpne ovnen, løfte lokket opp med en gryteklut. Ser brødet gyllent og fint ut så er den ferdig, evt. lar du den stå 5 minutter til uten lokk for å få litt mer farge. Når det er ferdig ser man hvordan brødet har vokst inne i ovnen, og man kan lirke det forsiktig ut og la det hvile litt på benken før man «hiver innpå».

Man kan også bruke litt sammalt mel i oppskriften og på brødet under har jeg ca 1/6 sammalt hvete, da hever det ikke like mye, men blir fortsatt veldig bra da!

Lykke til!

Sjekk også ut den originale oppskriften til Jim Lahey fra Sullivan Street bakeri i New York publiserte på NY Times sin blogg.

Applikasjonen kan lastes ned fra App Store

Egen versjon for Ipad

Apple’s nye leserplate har ennå ikke blitt lansert her i Norge, men allerede finnes det over 10.000 enheter her i landet, så det er nok mange som har importert sin på ferieturen. Applikasjonen er er en såkalt “universal applikasjon” slik at den i tillegg til å være en Iphone applikasjon og er tilpaset Ipad’en og utnytter den store berøringsskjermet optimalt.

Lansert på App Store dennne uken

Applikasjonen som ble kom ut på App Store denne uken er gratis og innholder grunnoppskriftene på surdeigsstarter, grovt og fint brød. Så om du er hjemme i godstolen, langt inne på fjellet eller i utlandet med dyr båndbredde kan du når som helst bake de flotteste surdeigsbrød!

Last Surdeig.no applikasjonen ned fra App Store idag (gratis)

Lesebrett og datamaskin - når har du Surdeig.no på Ipad'en

Saltet tilsettes etter autolyse

Salt er først og fremst en kjemisk forbindelse; natriumklorid, men kommer også i mange forskjellige varianter: Med og uten jod, kosher-salt, røkt salt, himalayasalt, sjøsalt osv. Hva du bruker når du baker er faktisk ikke så viktig, men det er greit å bruke noe som er litt finkornet så det løser seg lettere opp i deigen.

Så hva gjør salt for brødet ditt?

• Forsterker glutenet (mest å si når man baker med hvete)
• Gir en mer kontrollert gjærings-/nedbrytingsprossess, slik at vi som baker med kaldheving og surdeig ikke overhever brødene
• Tilfører smak

Autolyse i baking

Autolyse i baking er opprinnelig et franskt uttrykk som kommer fra “autolyze”; “å ødelegge seg selv”. Dette hører kanskje litt dystert ut, men hvis vi tenker på hva som egentlig skjer med maten vi spiser, så er det jo nettopp det det er.

I bakesammenheng handler det om at vi ønsker å sette igang en nedbrytningsprossess i deigen. Vannet for tid til å trekke ordentlig inn i melen (salt ville påvirket dette) og setter igang disse prosessene:

• Amylase enzymer begynner å bryte ned stivelsen til sukker
• Protease enzymer begynner å bryte ned proteinet til gluten

Dette er noe vi ønsker, men selvfølgelig alt med måte. Derfor tilsetter vi etterhvert salt som hemmer denne prossessen, slik at deigen beholder sin smidighet og ting ikke kommer helt ut av kontroll.

Autolyse i praksis

Når du setter en ny deig venter du altså litt med saltet. Bland først sammen mel, vann og surdeig. Når du rører det sammen vil deigen virke klumpete og lite smidig, men istedenfor å slite deg ut, lar du den bare stå å hvile litt (hvil deg selv samtidig..) Etter 20-30 min tilsetter du saltet og knar/evt. rører i den hvis du baker med høyere hydrasjon. Min brøk med hvetebakst er alltid 2 deler mel og 1 del vann (i volum) som er det samme som i NY Times oppskriften, da slipper jeg å kna!

Har du en litt fastere deig er det nå du skal bruke litt tid på knaing. Det enkleste er som regel å dra og brette deigen, siden man ikke blir så sliten i hendene og det dessuten er veldig effektivt for å aktivere glutenet. Noen sier at ved håndknaing bør man bruke 15 minutter, og litt kortere om du har en maskin.

Når du slår deigen ned etter første heving skal den kun formes og du skal bearbeide den minst mulig. Som med mange andre ting i livet får du altså igjen for tidligere innsats..

Salt i mat, tradisjon og historie

Langt tilbake i menneskenes tidlige historie har salt vært lite i bruk. En av grunnene er vi ikke har hatt kunnskap om salt, eller den nødvendige teknologien for å utvinne det. En annen er at folk stort sett bodde i tropiske områder og hadde god tilgang til mat hele året igjennom. De siste årene har det dukket opp en del dietter basert på hva vi evolusjonært er tilpasset og spise, og disse anbefaler blant annet minimalt med salt.

I den litt nyere historien har salt kommet opp som en viktig ressurs. Tradisjonelt har mennesker i de deler av verden hvor tilgangen på mat har variert med årstidene vært nødt til å lagre mat til vinteren for å overleve. Både når det gjelder kjøtt og grønnskaker er det fuktigheten som bidrar til nedbryting og forråtning. Siden salt trekker fuktigheten ut, får matvarene økt holdbarhet. Bakterier og andre mikroorganismer med tynne cellevegger, vil av samme grunn bli hemmet eller eliminert av saltet.

Paradokset er at vi idag har veldig gode hjelpemidler for oppbevaring av mat helt uten bruk av salt, men allikevel fortsetter forbruket å øke. Det er spesielt ferdigmat som må ta på seg skylden for dette. Markedskreftene rår, og når folk er mer opptatt av smak enn av hva som står på etiketten, er det klar at mange produsenter bruker trikser for at nettopp deres produkt skal havne i handlekorven neste gang du er i butikken.

Kilder

• Bildeserie og artikkel som viser forskjellen med og uten salt
• http://www.abreadaday.com/?p=1159
• http://chowhound.chow.com/topics/365431
• http://www.artisanbreadbaking.com/discussions/artisanal_topics.htm
• http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm
• Professional Baking av Wayne Gisslen

Etter hvilen er deigen smidigere

Lørdag 20. februar hadde Aftenposten og deres Yngve Ekern en helside om surdeigsbaking. Undertegnede har vært en stor fan av norges mest kjente matjournalist, og det var en stor ære å bli intervjuet til denne saken.

Last ned artikkelen her som pdf

Les den på Din Mat

Du kan følge vår egen guide i hvordan dyrke frem en surdeigskultur, men du finner også mange andre ved å se i bøker eller søke litt på nettet. Men det er noen ting det er greit å vite om:

• Tiden det tar før din nye kulturen våkner vil variere. Ikke la deg frustrere om det tar noen dager ekstra, men om det tar veldig lang tid, forsøk å start på ny. Melet du startet med kan ha vært bestrålet slik at de naturlig mikroorganismene har død.
• Unngå å la starteren ha metal. Syrene kan reagere med metallet. Det er ok å bruke en gaffel for å røre i den.
• Ikke la starteren ha langvare eksponering av sollys. Ultrafiolette stråler dreper!
• Bor du høyt over havet tar ting ofte litt lengere tid.
• På sommeren vil innetemperaturen ofte være litt høyre enn på vinteren. Varme vil korte ned tiden det tar å lage en starter.

Surdeig like lett som med vanlig gjær

Det er ikke vanskeligere å bake med surdeig enn med vanlig gjær, men det er annerledes. Første og fremst fordi hver surdeig har egenskaper som gjør den helt unik. Disse egenskapene vi påvirke brødets hevetid, smak og konsistens. Dessuten vil en surdeigskultur utvikle seg over tid, fordi hver gang du baker med den vil de individene som er best tilpasset omgivelsene være de som klarer å formere seg mest.

• Baking med surdeig er ganske likt som vanlig baking, bare at vi lar deigen heve lengere.
• Du kan bruke surdeig istedenfor gjær på alle oppskrifter med gjærbakst, husk bare å doble opp deigen på forhånd så du ikke forurenser kulturen du har med krydder, melk, frø o.l.
• Generelt kan du droppe fett/olje i brødoppskrifter, dette er ofte noe man bruker i gjærbakst for at gjæren skal fungere bedre. Trengs ikke når du baker med surdeig.
• Industriprodusert gjær er også basert på en levene kultur, men den er strømlinjeformet for å heve raskt og effektivt. Mel med lite gluten klarer ikke å holde på gassene fra den raske hevingen.

Heving av surdeigsbrød

Surdeig må som annen gjærbakst også heve. Har du en veldig ung kultur vil det ta lengere tid, for jo flere ganger du har bakt med den, jo raskere går det. Langere hevetid er egentlig ikke så spesielt, også med vanlig gjærbakst kan du bruke kaldheving, og få sunnere og bedre smak.

• Grove brød vil heve ca 1/3 av sin størrelse. Brød bakt på fint mel hever ca. til dobbel størrelse.
• Generelt vil første heving være dobbelt så lang som andre heving. Trenger surdeigen din 12 timer på første heving, vil andre heving ta 6 timer.
• Du kan korte ned hevetiden ved høyre temperatur. Nye ovner har ofte en egen hevefunksjon, mens på eldre ovner kan du sette på ovnen i 2 minutter før du slår den av og setter brødene inn til heving.
• Fordi surdeig bruker lengre hevetid, bør du dekke til baksen med glattpack eller en fuktet kjøkkenhåndkle. Bruker du glattpack kan det være lurt å ha olje på brødet så plastikken ikke fester seg.
• Du kan også ta andre heving i kjøleskapet. Da går prosessen senere, og du kan evt. la brødet stå noen dager ekstra i kjøleskapet til det passer å steke det.
• Et smart triks for heving av brød, er å bruke en banneton, en slags kurv som man hever brødet i. Dette hindrer at brødet flyter ut mens det hever.
• En viktig poeng med lengere hevetid, er at det gir deigen tid til å utvikle noen spesielle enzymer som gjør av vi tar opp mer av næringsstoffene i kornet, og at brødet er bedre for fordøyelsen.

Baking av surdeigsbrød

• Det er ofte lettere å lykkes med brød i form når begynner med surdeig. En “ung” kultur bruker lengere tid på heving, som gjør at brødet flyter mer utover, og det krever litt trening for å få den riktige væskebalansen man trenger i en slik deig.
• Surdeigkultur innholder melkesyre som vil starte en nedbryting av stivelsen. Dette vil gjøre deigen bløtere, noe som gjør at man kan forsøke å ha litt mindre væske i en surdeig. Gjelder spesielt ved brød og rundstykker stekt uten form.
• Ved steken gjelder de samme prinsippene som ved vanlig brød. Større bakeverk stekes lengre ned i ovnen på lavere varme, mens rundstykker og boller høyre opp i ovnen på høyere temperatur.
• Å forme brød bakt uten form er en kunst, du kan lære den i denne videoen
• Har du en spruteflaske med vann, kan du åpne ovnen å spraye inn litt vann under stekingen. Gjør skorpen sprøere.

Hvilke mel kan du bake med

En surdeigskultur trives beste med den meltypen du pleier å mate den med, en vil også kunne brukes på mange forskjellige meltyper.

• Når du prøver ut nye meltyper, så bruk en avlegger, slik at du ikke “forurenser” kulturen din
• Hvetemel finnes i flere varinter, generelt finnes det to hovedtyper: mykt og hard mel. Det myke innholder mindre gluten, mens hardt mel har best bakeevne og innholder mer gluten. Vanlig hvetemel i butikken er ganske hardt, men du kan i både Sverige og Danmark få kjøpt hvetemel med ekstra bakeevne.
• Det er først og fremst rug og hvete man bruker i surdeigsbrød, men i andre kulturer bruker de surdeig for å syrne bl. a. Teffmel (Etiopia) og Bokhvetemel i russiske blinis
• Mel mister bakeevnen gradvis bakeevnen over tid. Bør helst brukes innen et halvt år.

Vær kreativ

Du kan gjøre mer enn å bake brød med surdeig:

• Vaffler, muffins og pannekaker bruker ofte surmelk eller kefir i sine oppskrifter, men her kan du like godt bruke surdeig for å få den syrlige smaken. I muffins syrner du deigen i 12 timer, men istedefor å heve dem i formene tilsetter du bakepulver eller natron og steker dem umiddelbart etterpå.
• Man kan steke brød i mange forskjellige former, runde kakeformer, muffinsformer, ildfaste fat osv.

Bakeverk av surdeig og holdbarhet

Bakst med surdeig holder seg lengere enn vanlig brød, og spesielt når du baker grovere brød i form.

• Grove brød i form oppbevares i plastik etter at de har ligget ca 4-8 timer på benken, eller til at de har blitt tørre på overflaten. Ta dem ut av formen ca. 10 min etter at de har kommet ut av ovnen, og legg de med stekeskropen ned på kjøkkenbenken. Oppbevar den i romtemperatur i opptil 5 dager, og hvis de ikke har blitt spist opp inntil da, bør du legge den i kjøleskapet.
• Finere brød bakt uten form kan godt oppbevares i et kjøkkenhånkle de første dagene, så ikke skropen blir seig.
• Større brød holder seg saftig lengere.
• Som annet brød kan du selvfølgelig fryse surdeigsbrød, men de minster litt av konsistensen, så bak heller et brød av gangen og oftere.
• Ikke hiv brød, bruk gammel brød som krutonger, smuldret i salat, som pasta i pastasaus, dyppet i egg og stekt etterpå eller i brødpudding aktige ting.

Oppbevaring av surdeigskulturen mellom bakingene

Det som først og fremst skiller surdeig fra vanlig baking, er at man tar vare på en bit av “moderdeigen” til neste baking. I denne deigen lever kulturen vår, og kan vekkes opp når vi tilsetter ny næring.

• Surdeigskulturen skal ikke forurenses med krydder, nøtter, frø eller noe annet en rug/hvetemel. (Gjør ikke noe om det er sammalt rug eller hvete da). Bland derfor inn slike ting til andre heving eller etter at du har fått sikret deg en bit av deigen.
• Surdeig skal oppbevares i kjøleskapet mellom hver baking, tildekket enten med glattpack eller med et lokk.
• Bruk enten et rent kjøkkenglass eller et rent syltetøyglass. Det er viktig at man kan se deigen, slik at man lettere oppdager om den har stått for lenge.
• Etter at du har tatt av en bit deig (ca 1 dl) rører du inn mel og evt. vann før du setter den inn, slik at den har næring fram til neste baking. Å mate den før du setter den inn gir en sunnere kultur.
• Velg selv forholdet hydrasjon (forholdet mellom fuktighet/mel). Mer rennene deig er lettere å røre ut neste gang du baker, mens en mer fast deig holder seg lengere.
• Surdeigen bør mates en gang / uke. Får du ikke bakt en uke, tilsett litt mel og vann og sett den inn i kjøleskapet igjen.
• Om du skal reise bort i lengere tid, så bak deigen hard (så den ikke klistrer seg) og put den inn i en brødpose. Da kan den holde seg i opptil 2 mnd.
• Det går også ann å ha en større bolle med kultur i kjøleskapet, da kan du bare ta av en bit hver gang du får ett innfall om å bake, og trenger ikke tenke på å doble opp deigen på forhånd.
• Du kan også fryse deigen din, men test med en backup i kjøleskapet. Tror ikke alle kulturer liker dette like godt.

Et sted mellom 0 og 10 000 brød

Øvelse gjør mester, og innen mange aktiviteter som stiller krav til utøverens ferdigheter snakker man om en 10 000 grense. Når du til sammen har tilbakelagt 10 000 timer/km/osv med dedikert utførelse av en aktivitet, når du et slags høyere nivå. Nå har sikkert de fleste av oss litt igjen før vi har bakt vårt brød nr. 10 000 (1 brød hver dag i 27 år!!), men veien er like viktig som målet. Hver gang du baker lærer du noe nytt, og både du og din surdeig blir litt bedre!

Surdeigsbaking 911 – når ting går galt

• Ha en backup i fryseren. Gi surdeigkultur til andre rundt deg, så du kan få tilbake om noe skulle skje med din.
• Skulle du til tross for mange advarsler på denne siden ha blandet “stasj” i deigen din, så går det bra. Bare ikke gjør det til en vane.
• Flyter brødet ditt utover, strø over grovt salt og olivenolje og si at du baker foccacia
• Står kulturen for lenge i kjøleskapet og det har dannet seg væske på toppen: Stort sett ingen krise, bare ta den ut og rør den sammen med vann og mel.
• Er kulturen din litt “dau” etter langt fravær fra baking – send den på treningsleir: Oppbevar den i romtemperatur og tilsett nytt mel og vann 2 ganger i døgnet, eller hver gang den har hevet seg ferdig. Gjør dette i 3-4 dager til den har blitt rask og frisk igjen.
• Surdeigskulturen er veldig motstanddyktig mot andre bakterier, siden den holder en lav PH verdi, men begynner den å lukte eller se rar ut kan den ha blitt infisert av fremmede bakterier. Forsøk først å “sende den på treningsleir”

Det er matbloggerene @ordentligmat og matjournalisten @StHanne som er omtalt i starten av artikkel. Klik på lenkene for å følge deres nye bakeeventyr.

Dekk brødene til under heving

I Norge er det først og fremst grøt vi forbinder med havre. Her med molter fra Hardangervidda.

Mat for folk og fe

Det var først og fremst i Ireland og Skottland man spiste havre, noe engelskmennene så på med et hånlig blikk. For dem var nemlig havre kun mat for dyr. På 1700-tallet kom det nemlig ut en ordbok i England hvor det stod om havren: “Havre er kjent som føde for mennesker i Skottland og for hester i England.” Fra skotsk side svarte man: “Idag er England kjent for sine hester, mens Skottland er kjent for sine menn.”

Havren var lenge den billigste kornarten, og betydde mye for fattige mennesker rundt om i Europa. Da havre har et spesielt høyt proteininnhold har det blitt hevdet nettopp denne kornarten har vært vanlige folks viktigste (og kanksje eneste) proteinkilde, og uten den hadde kanskje flere av kulturene i Europa aldri overlevd.

Havre i det gamle norden

Også fra gamle norrøne skrifter er havren nevnt. I Eddaen sier guden Tor til ferjemannen:

Før mig over sundet
og morgenmat skal du få,
matsekken har jeg på ryggen,
og bedre mat ei finnes.

Jeg nøt i ro
før jeg reiste hjemmenfra
sild og havregrøt
hungrig er jeg ikke mere.

Biologisk historie

Havren er den yngste av våre kornarter, og trives best i fuktige og kjølige områder. Den trenger lange dager med lys, og har derfor slått godt ann i nordlige deler av Europa.

Dens røtter forgrener seg opptil to meter ned i jorden, og havren klarer seg derfor godt i næringsfattig jord. Ofte blir den brukt til vekselsbruk, når jorden har litt utarmet etter flere års ensidig dyrking.

Selve akset på havren er luftig og frøene hanger inne i flere lag skall. For at vi skal kunne nyttiggjøre oss av næringen, må disse skallene fjernes. Før ble dette gjort ved at man la havren i varmt vann natten over, før det ble ristet slik at skallet ble gyllent. Deretter ble den stampet og skallet siktet vekk, slik at frøet kunne males til mel.

Havre – ernæringsmessig i særklasse

Med et høyt innhold av proteiner og sunt fett er den mer næringsrik enn andre kornarter. Etter dyrkningsforhold innholder havre 13-15% høyverdig protein. Faktisk mangler den bare 2 av de essensielle aminosyrene mennesker trenger, og er kanskje det billigste “protein-pulveret” på markedet!

De slimdannende stoffene i havre, betaglukaner, har en den nyttige egenskapen at det binner seg til kolestrolet vi spiser, og hindrer dette i å tas opp i tarmen. I tillegg vil det også generelt senke den glukemiske indeksen slik at energien tas opp senere. Havre innhold ca. 4 % betaglukaner.

Det høyre fettinnholdet i havre (8-10%) innholder blant annet linolsyre som regnes som en livsnødvendig fettsyre. 100 gr havre vil dekke 1/3 av det daglige behovet. En annen viktig fettsyre er fytosteriner som også bidrar til å gjøre havre til “hjertevennlig” mat, da den har samme egenskaper som betaglukanene nevnt over.

Av vitaminer innholder havre B ₁, B ₂, B ₆ i tillegg til E- og K-vitamin.

Havremel

Kjernen på havre er svært myk, og kan derfor ikke males før det har blitt ristet. I Norge er ikke havremel sa vanlig, men se etter det i større butikker. Dette melet kan brukes til sauser, grøt, drikker og opptil 20% i brød. Man kan også lage dette selv ved å male havregryn i food-prosessor.

Oppskrifter med havre

Havrefrikadeller

• 1 hakket løk
• Krydder: salt, merian, timian, støtt koriander, evt. buljong
• 6 dl kokt havre
• 1 finrevet gulerot
• Et lite stykke finrevet selleri
• 2 dl havregryn

Bland sammen, og la stå å trekke litt. Stekes i panne eller ovn.

Havregrynsmakroner med linfrø

• 2 dl malte linfrø
• 2 dl havregryn
• 2 sp hvetemel
• 50 gr smør
• 1 dl finhakkede dadler
• 2 sp sirup
• 1 sp sitronsukker
• 2 sp tyttebær- eller annen syrlig saft

Bland sammen og sett bollen i varmt vann, slik at ingrediensene blander seg bedre sammen. Sett små posjoner på en plate som stekes i 10-15 min på 200°C.

Ristede havregryn

• 2 sp smør
• 3 sp havregryn
• 1 sp brunt sukker

Smelt smør og rør i grynene på middels varme. Når de begynner å få farge tilsettes sukkeret. Brukes som topping på is o.l.

Vaniljesaus med havremel

• 2,5 dl vann
• 2 dl melk
• 3 sp havremel
• 1 ts vaniljesukker
• 1 sp vanlig sukker
• litt salt

Kok opp til det tykner.

Sesam- og havresnacks

• 100 gr havremel
• 100 gr ristet og malt sesamfrø
• 2 sp honning
• litt ingefær
• litt ekte vanilje
• Ekstra væske: vann eller eplejuice

Bland sammen og bred ut på en plate, som settes lunt. Når det har tørket litt, kuttes det i små firkanter.

Havresnacks II

• 1,5 dl vann
• 1,5 dl hakkede dadler
• 3 dl havremel
• 0,5 dl carobpulver
• 1 dl tyttebær syltetøy
• 1 ts vaniljesukker
• 1 sp sitronsaft
• 1/2 ts kanel

Vannet kokes opp med dadlene. Avkjøles og blandes med resten. La stå nattet over, før det formes til små kuler som rulles i carobpulver eller kokos.

Mørdeig med havre

• 5 dl havremel
• 100 gr smeltet smør
• 3/4 dl honning

Bland deigen og la hvile i noen timer. Rulles ut til 4 store flak som stekes på middels varme. Fylles med eplemos og dokoreres med krem.

Havregrøt som i Vermont

Gryn, salt, kaldt vann og lønnesirup blandes kvelden før. Morgenen etter kokes dette opp tilsatt malt muskat, kanel og noen ganger ingefær. Kokes i 30 minutter og serveres med fløte, melk eller smør.

Skotsk “white pudding”

• 450 g talg eller kokosfett
• 900 g havregryn ristet i ovn
• 4 medium løk, finhakket
• Pølseskinn
• 5-krydder eller evt. annen krydderblanding
• Salt

Bland sammen alle ingrediensene og trekk pølsene i 1 time i en kjele med vann. La dem avkjøle. Brukes ofte som tilbehør til tradisjonell engelsk frokost sammen med black pudding (eng. bloddpudding), bønner, speilegg og pølser.

Skotsk havrekaker/bannocks

• 125 gr. havregryn
• 2 sp olje
• 50 gr. hakket bacon
• 50 gr. rosiner
• 1 ts. bakepulver
• litt salt
• varmt vann

Bland sammen og tilsett akkurat nok varmt vann til at du får en stiv deig. Arbeid med deigen er varm og form ca 1 cm tykke kaker som stekes i panne over bålet.

Havremelk

• 3 dl havregryn
• 10 l vann
• Vanlijesukker

Kok 1:3 havregryn og vann i 10-15 minutter. Males i matmølle og kan smakes til med litt sukker og vanilje.

Karbobarer med havregryn

• 3/4 kopp honning
• 1/2 kopp brunt sukker
• 1/4 kopp kaldpresset rapsolje
• 3 kopper havregryn (evt. blandet med andre frø eller nøtter)

Varm honning, olje og brunt sukker forsiktig opp inntil sukkeret er oppløst. Bland sammen med grynene, og press utover i en form. Avkjøl og kutt i passelige biter.

Ikke bare smaker havre godt, de vakre klokkene gjør den til en av de vakreste kornslagene.

Som bygg har også rug tråder på enden av kornet. Foto: Wikipedia

Som de fleste andre kornarter har den sitt opphav i midtøsten og spredte seg vest- og nordover. Både keltere og germanere hentet både energi og identitet fra rugkornet og var dermed med på å etablere rug som en av de viktigste kornartene i vår del av verden. Selve introduksjonen i Skandinavia mener mange skyldtes kontakt med goterene som kom sydfra.

Tidligere storhetstid

Rug kom senere enn både hvete og bygg til Skandinavia, men ble raskt adoptert inn i landbruket, og på 1600-tallet var 1/3 av avlingene i norden rug. Over på de britiske øyer utgjorde rug 40% av det totale brødforbruket i det 1700-århundre, men sank til bare 5% i det neste. Under rugens storhetstid ble faktisk august kaltrugern da dette var måneden de høstet dette kornslaget.

Lang vekstperiode

Rug trives best kjøligere klimaer, og kan med sine dype røtter finne næring i selv skrinne jordsmonn. Planten trenger lengre tid enn noen andre kornsorter, og har en vekstperiode på nesten ett år. Derfor plantes den ofte på høsten, slik at den kan starte veksten under vinteren. Selv på temperaturer ned mot null grader kan den holde veksten igang.

Den strekker seg like høyt oppover som nedover, og kan bli opptil 3 meter fra rot til aks. Med en stråtykkelse på 3mm tilsvarer det et 500 m tårn med bare 1 m diameter!

Rik på jern

Etter steking blir rugbrødene mørkere enn f eks hvetebrød.

Rug gir mørke brød med mye smak og aroma. Den er spesielt rik på jern, kalium og andre mineraler. Under 2. verdenskrig ble det i Sveits målt at jerninnholdet i blodet steg med 27% hos barn og 19% hos voksne, da mangel på hvete gjorde at folk ble tvunget til å basere kostholdet sitt på rug.

Oppskrifter med rug

Rugmel trenger i større grad enn andre kornarter lengre bearbeidelse for at vi skal ta opp næringsstoffene i det. Syrning, bløtlegging eller risting er prosesser vil gjøre melet lettere fordøyelig og innholdet mer tilgjengelig.

Koking av helkorn

• 1 del rug
• 2,5 deler vann
• Evt. krydder: 1 ts. kummin, 3 enebær, 1/2 laurbærblad

Rugen bløtlegges natten over (trengs ikke ved hvis kornet allerede er ristet). Kokes med krydder i 1,5 timer. Kan brukes i salater, tilbehør til kjøtt eller som egen rett.

Risting av rug

Ved hjelp av varme og fukt brytes stivelsen ned til mindre bestanddeler som letter kan tas opp av kroppen. I tillegg vil aromaen bli bedre, koketiden senere kan forkortes og kornet blir ikke klissete når man koker det.

• Tilsett 1 dl vann til ca 350 gr. korn og la stå i noen timer
• Bred det fuktige kornet ut på en bakeplate og rist i ovnen på 80°C. Døren kan så litt åpen så damp slipper ut.
• Etter 1 time skures varmen av, og kornene kan avkjøles i ovnen

Syrnet rugsuppe

• 2 sp. fullkornsmel
• 1 kopp lunkent vann

Mel og vann blandes og står tildekket i 1,5 – 2 dager, slik at det utvikler seg en syrlig smak. Kok opp 2,5 dl vann og tilsett melblandingen. Tilsett evt. krydder. Denne suppen har sammen med syrnet ruggrøt vært en tradisjonsrik mat i øst-europa, og ble ofte bruks som frokost sammen med poteter.

Finske piroger

• 2,5 dl vann
• 1 ts salt
• 100 gr hvetemel
• 100 gr rugmel
• 100 gr sandmalt fint rugmel
• Fyll: risgrøt, bygggrøt eller potetmos

Bland vann og salt og tilsett mel gradvis. Elt deigen til den blir smidig. Emner av deigen kjevles ut til tynne ovale stykker som fylles og formes til piroger. Bakes hurtig i ca 230°C varm ovn.

Pannekaker av rugmel

• 4 dl rugmel
• 5 sp olje
• 4 sp bokhvetemel
• 5 dl vann
• salt

Røres sammen og hviler i minst en time. Stekes i panne eller i ovn.

Rugkjeks

• 3 dl rugmel
• 3 dl grahamsmel
• 2 sp hvetemel
• 75 gr smeltet smør (olje)
• Krydder: 1 ts salt, 1 ts støtt koriander
• 2,5 dl væske

Bland alt og la hvile natten over. Kjevles tynt ut kuttes i rute-mønster og stekes på 220°C i 20-25 min.

Finsk knekkebrød av rug

“Oppsuger” deig

• 227 g sandmalt rugmel
• 1/2 ts salt
• 1,7 dl vann

Bland sammen og la stå i romtemperatur i 12-24 timer.

Rug starter

• 70 gr rugstarter
• 213 gr sandmalt rugmel
• 1,7 dl vann

Bland sammen og la heve til dobbelt størrelse (4-6 timer).

Hoveddeig

• Alt av “oppsugeren” i små biter
• Alt av starteren i små biter
• 113 gr finmalt rugmel
• 1/2 ts salt
• 2 ts tørrgjær

Kna sammen i 3-4 minutter, la deretter hvile i 1 minutt før man knar 1 minutt til. Heves i bollen i 45 min til 1 1/2 den originale størrelsen. Deles i to emner som rulles ut til runde flak. Stikk ut midten med et glass og lag dekorative hull (som i knekkebrød) med en spisepinne. Heves på melet overflate i 45 minutter. Stekes i forvarmet ovn på 218°C i 15 minutter. Snu brødet og stekes på tilsvarende 15 minutter på andre siden.

Plansje rug. Foto: Wikipedia

Med sine lange nåler er bygg lett å kjenne igjen

Historien til bygg

Bygg er en av de eldste kornartene vi kjenner til, og ble antakelig kultivert på samme tid som einkorn og emmer i områdene rundt Irak og Syria. Den er nevnt i gamle manuskripter fra Kina til oldtidens Egypt. I bibelen var bygg en av de 7grøder israelfolket ble lovet i Kanaan’s land, og i historien om hvordan Jesus metter 5000 mennesker i ørkenen, er det 2 byggbrød og 5 fisk som var utgangspunktet.

Bygg – en hardfør plante

Bygg skiller seg fra andre kornarter ved at den har en vekstperiode på bare 90 – 120 dager, og kan dyrkes selv i klimaer med svært kort kort sommer. Fra det tibetanske høylandsområde opp mot 4000 moh til våre nordiske trakter opp til polarsirkelen.

Bygg idag – nyoppdagede helseeffekter

Fra å engang være vår viktigste kornart, brukes bygg idag først og fremst som dyrefor og til ølbrygging. Dette er litt trist, for nyere forskning har vist at bygg er et av våre sunneste kornslag, med veldig mange helsefordeler:

• Fullkornsmel av bygg innholder dobbelt så mye kostfiber som andre kornslag.
• Bygg har høye nivåer av amalyse, enzymet som gjør oss istand til å ta opp de nyttige stoffene i kornet.
• I en undersøkelse utført i Australia, ble det funnet at et høyt inntak av bygg spesielt bedret fordøyelsen, senket kroppens ph-verdi, og reduserte risikoen for kreft i endetarmen.
• Er en “hjertevennlig” matvare som effektivt senker kolestrolnivået.
• Beskytter mot gikt og andre ledd- og betennelsessykdommer.
• Senker faren både for diabetes 1 og 2.
• Utvikler og øker kroppen evne til å reparere ødelagt vev.
• Beskytter mot asma
• Byggryn har dessuten en svært lav GI på bare 20.

Bygg i brygging av øl

Når man lager øl, spires kornene til det vi kaller malt. Foto: Wikipedia

Allerede i det gamle Egypt ble bygg brukt for til brygging av øl. I dag er det meste av ølet som drikkes basert på byggmalt, som lages ved å la kornene spire i noen dager før de tørkes og males til det vi kaller malt. Prosessen videre for å fremstille øl er som følger:

1. Maltet bløtlegges i vann for å frigjøre maltsukkeret
2. Maltsukkeret kokes med humle for smak
3. Væsken avkjøles og gjær tilsettes
4. Gjæren formerer seg og frigjør CO~2~ og etanol
5. Når gjæringen er ferdig, lagres ølet på flasker med litt ekstra sukker for å skape kullsyre.

Hva kan vi bruke bygg til?

Vi vil komme tilbake til baking med byggmel senere, men her får du en del andre bruksmåter for bygg:

Grunnoppskrift byggryn

• 2 dl gryn
• 6 dl vann
• Salt

Grynene legges i vann dagen i før. Kokes i ca. 20 min. Tilsett salt på slutten av koketiden.

Pannekaker

• 3 dl byggmel
• 5 dl melk
• 4 egg
• 1/2 ts. salt

Steket i panne eller ovn med smør eller olje.

Byggotto

• 5,5 dl kraft (inkl. 0,5 dl hvitvin)
• 200 gr bygggryn
• 1 fed hvitløk hakket
• 50 gr. parmasan
• 1 hakket løk
• 1 sp smør + 1 sp olivenolje
• Pepper og salt

Fres løk og hvitløk i smør og olivenoje til disse er blanke. Tilsett risen og rør i noen minutter før du sakte tilsetter litt og litt kraft, mens du hele tiden rører i pannen. Når all krafen er absorbert rører du inn den italienske osten.

Helsedrikk av bygg

• 2 sp. byggmel eller tilsvarende mengde gryn av bygg som ristes før de males opp
• 5 dl vann
• Revet ingefær

Vann og byggmel kokes opp mens man rører. Tilsett ingefær og evt. avkjøl. Kan smaksettes både med salt/pepper eller honning. Drikkes kald eller varm.

Byggmuffins med nøtter

• 1,5 kopper byggmel
• 1 ts natron
• 1/4 kopp honning
• 1 egg
• 1/2 kopp olje
• 1 kopp surmel eller kefir
• litt salt
• 1/2 kopp nøtter (Pecan-, hassel- eller valnøtter)

Bland alt det tørre. Pisk egg og bland med kefir og honning før dette røres sammen med resten. Fyll muffinsformer 2/3 fulle. Bakes på 170 °C i 15 min.

Byggkjeks

• 3 dl byggmel
• 1 dl hvetemel
• 1,5 dl vann
• 75 gr. smør
• Evt. krydder som koriander eller karve

Blandes til en klebrig deig, som hviler natten over i kjøleskapet, slik at den blir fast. Kjelves ut og deles opp med en rulle eller et kjøkkenglass før den bakes på 200°C til de har blitt gyldene.

Grateng med bygg og havre

• 3 dl byggflak
• 3 dl havregryn
• 2 sp olje
• 1/2 dl bokhvetemel
• 1/2 l vann
• Krydder: Urtesalt, frisk persille, 1 sp merian, litt revet ingefær og 1 ts malt koriander
• Tomatsaus på glass
• Revet ost

Bland sammen og ha i smurt form. Ha tomatsaus og ost på toppen. Sett fatet i kald ovn på 200°C i 30 min. Serveres med grønn salet og dressing.

Mais og bygg relish

• 4 dl nykokte byggryn
• 1 dl maiskorn
• 4 sp. olivenolje
• 3 sp. vinedikk
• Kvernet pepper og salt
• 2 hakkede tomater
• 1 hakket paprika
• 1 finhakket rød løk

Blant mais med byggrynene når disse er ferdig kokt. Tilsett alt det andre og la det avkjøle og stå i 2-3 timer. Serveres til grillmat, stek eller kylling.

Byggkaker

• 1 dl sirup
• 75 gr smør
• 3 dl byggmel
• 1 dl hvetemel
• Krydder: 1 ts. malt anis, 1/2 ts hel anis, 1/2 vaniliesukker
• 1 dl vann
• Saften av en halv sitron

Smør og sirup varmes opp og de andre ingrediensene tilsettes. Formes til en pølse og legges kaldt natten over. Skjær pølsen i tynne skiver og stek dem på 175°C til de har fått farge.

Svenske tunnbrød

• 6 dl byggmel
• 2 ts bakepulver
• 1 ts salt
• 4 dl kulturmelk

Bland alt det tørre før melk tilsettes. Stekes i tørr panne på middels varme, ca 5 min på hver side.

Byggsalat

• 1 del kokt bygggryn
• 1 del epler i terninger
• 1 del rødbeter i terninger
• Krydder: Pepperrot eller fersk revet infefær, litt karve, bittelitt nellikk og salt
• Olje og epleedikk
• Noen hakkede mandler

Bland sammen og la trekke i noen minutter før servering.

Pålegg av bygg

• 3 hakkede løk
• salt
• Olje
• Karry
• 3 dl kokte bygggryn
• 2 pressende hvitløksbåter
• 1 sp. merian
• 1 ts. timian
• 3/4 dl malte solsikkekjerner

Ingrediensene over stekes og brukes som pålegg. Kan oppbevares i kjøleskap.

Både brød i form og vanlige brød kan kuttes.

Sitt eget brødmerke

Den historiske bakgrunnen for kutting av brød kommer fra tidligere tiders Frankrike. På den tiden hadde ikke alle husene sin egen ovn, men var avhengig av å steke sine brød i store ovner, eid av kirken eller distriktets kommune. Disse ovnene var store, og når hver husholdning kanskje bare skulle steke et par brød, var de avhengige av å kunne skille hverandres brød fra hverandre. Ved å ha sin eget kuttemerke på brødet, slapp de at man forvekslet de ferdig stekte brødene.

Hvordan lykkes selv?

Å kutte brød er en egen kunst som krever håndlag og erfaring, derfor tar det litt tid før man får virkelig taket på det, men her er noen tips:

• Bruk et gammeldags barberblad eller en tapetkniv til å kutte med.
• For å unngå at knivbladet fester seg i deigen kan man olje det før man kutter.
• I ovnen vil ikke brødet utvide seg så mye i lengden, kuttene bør derfor følge brødet lengde mest mulig slik at skorpen sprekker ut mot kantene.
• I de første minuttene i ovnen vil fuktighet inne i deigen omdannes til gass og gi brødet en siste heving, pass derfor på at skorpen ikke tørker inn når man hever brødet. Dekk til med et fuktig kjøkkenhåndkle eller plastikk. Pass også på at brødet ikke er overhevet. Når du trykker fingeren mot brødet, så skal deigen sakte komme tilbake igjen.
• Kuttene bør ikke være for grunne. Kutt 2-3 cm dype kutt og hold bladet litt på skrå slik at kuttene ikke går 90° inn i brødet.
• Brukt en sprayflaske å sprøyt inn vann i ovnen og på brødet. Dette vil gjøre skorpen sprøere.
• Ikke stek på for høy varme slik at skorpen blir for fort stekt. Pleier å steke brødene på 200°C, men dette vil variere fra ovn til ovn.

Det er først og fremst brød som er bakt på finere mel hvor det er aktuelt å kutte, på grovere brød vil dette ikke ha noen hensikt.

Hvis man ikke kutter brødet risikerer man at det sprekker.

Kutt fra den ene siden til den andre sikrer en kontrollert sprekk i brødet.

Grovt eller fint fullkornmel innholder hele kornets bestanddeler.

Når man baker med grovt mel, er det spesielt viktig å la melet få tilstrekkelig bløtlegging for at vi skal kunne forbrenne karbohydratene og ta opp de små nyttige stoffene i det. Her kan du lær tipsene om hvordan du kan bake sunnere brød.

Karbohydrater i planter

I fotosyntesen omdanner planten sollys til sukker. De de forskjellige delene av planten opptrer disse karbohydratene på forskjellige måter:

• I roten lagres karbohydratene som stivelse. I to-årige planter (gulrot, poteter osv) brukes denne energien til blomstring og formering i plantens andre leveår.
• I blomsten opptrer karbohydratene som nektar, som skal tiltrekke seg bier og gi energi til frødannelsen.
• I frøet omdannes sukkeret igjen til stivelse, hvor noe av stivelsen blir gjort om til fett og proteiner. Næringsinnholdet i planten vil varierer fra art til art. De fleste gressarter (korn) har et proteinnivå på 7-15%, mens belgfrukter ofte har en høyere protein- og fettinnhold.

B-vitamin nødvendig for bearbeidelse av karbohydrater

Overalt i naturen hvor det finnes karbohydrater, finnes det også B1 vitamin. Uten dette kan verken planter, dyr eller mennesker omstette karbohydrater til energi. I våre kornarter finnes B1 vitaminet først og fremst i de ytre delene av kornet, og et kosthold helt uten fullkornsmel kan gjøre at vi bare delvis klarer å nyttiggjøre oss av maten vi spiser.

I et kosthold med fullkornsmel vil også gjøre at vi utvikler tarmbakterier som selv produserer B1 vitaminer.

Fytase – et viktig enzym når man baker med grovt mel

Helkornet er rikt på mineraler. Dessverre er ikke disse direkte tilgjengelig for kroppen vår da de er bunnet i et stoff som heter fytinsyre. Dette stoffet finnes i alle slags korn, og er konsentrert i skallet og kimen. Heldigvis finnes det et naturlig enzym fytase som bryter ned fytinsyren og frigjør de små næringsstoffene slik at vi kan ta dem opp. For å aktivere fytasen trengs:

• Fuktighet og varme. Fytase arbeider best ved en temperatur på 55°C, ved 90°C blir den innaktiv.
• Syre, og spesielt melkesyre er med å aktive fytasen. (Surdeig består av naturlig melkesyre og gjær)

“Best praksis” for optimal opptak av kornets næringsstoffer

Bløtlegging når man skal bake brød

Når man skal bake med fullkornsmel:

• Bruke oppvarmet væske. I vanlig gjærbakst bruker man 37°C som det står på pakken, ved kaldheving bruker man kaldere væske (romtemperatur), men man kan bløtlegge fullkornsmelet på forhånd før man tilsetter det i deigen.
• La deigen heve lengre, minimum 6 timer.
• Jobbe med mer bløtere deiger. Bruk f.eks. 50/50 mel/væske i volummål. Baker du med 10 dl mel, bruker du 5 dl væske. Slike deiger bli ofte omtalt som “knafrie deiger”, og egner seg best for baking i en form.

Bløtlegging når korn skal kokes

• Fullkornsmel legges til bløting i håndvarmt vann i 1-3 timer.
• Valset korn (f.eks. havregryn) legges til bløting i varmt vann i 3-5 timer.
• Helkorn legges til bløting i 3-10 timer.

Kilder

Les mer om fytase her:
www.matoghelse.no
Det store norske leksikon

Den tradisjonsrike 5-hjertede vaffelen stammer fra vårt naboland Sverige.

Litt historie om vafler

Vafler er faktisk lagt eldre en man tror, for tradisjonen med å steke en røre mellom to jernplater startet allerede i middelalderen! I 1400-tallets Storbritannia og Frankrike var vafler en populær streetfood og på et punkt ble konkurransen så stor, at den franske kongen Charles IX måtte lage en lov som krevde at det ikke kunne være flere selgere enn at de kunne holde en avstand på 6 fot seg imellom!

Blå og gule hjerter

Så var det våre gode, gamle tradisjonsrike vaflene. Du trodde kanskje at de var norske? Tro om igjen! De 5-hjertete vaflene stammer nemlig fra Sverige. Faktisk har de også en egen dedikert “Våffeldag” på 22. og 28. mars. I år er det 25. mars som er “Våffeldagen”, så la oss prøve å lage noen med surdeig.

Oppskrift surdeigsvafler

NB! Du kan også bruke vanlig gjær for å “surne” vaffelrøren. Bruker du vanlig gjær varmer du melken/vannet til 37 °C før du løser opp gjæren i det og tilsetter alt det andre.

Ingrediensene

• Surdeigsstarter
• 5 dl 50/50 miks av fint og sandmalt hvete eller rugmel
• 1 ts salt
• 1 sp sukker
• 2 egg (valgfritt)
• 5 dl melk eller vann
• 1 ts natron (tilsettes når du skal steke dem, vær obs på at det vil få røren til å boble litt så sørg for å ha god plass i beholderen)

Bland sammen alle tingene og la stå tildekket i romtemperatur i minimum 12 timer. Oppbevar røren i en plastmugge med lokk i kjøleskap fram til du skal lage vaflene. Røren holder seg godt i kjøleskapet, men om du bruker melk bør den ikke stå lengre enn en uke.

Å steke vaflene trenger vel ingen instruksjon, men hvis du vil være kreativ så kan du kanskje forsøke å bake den i porsjonsformer i ovnen på ca. 180 °C, gjerne med noen spiseskjeer syltetøy eller kompott i midten.

Serveringsforslag og variasjon

• Blinis eller russiske pannekaker serveres ofte med rømme, lodderogn eller røkt laks
• I Amerika digger de rennene lønnesirup på pannekaker
• Belgierene smelter sjokolade på sine vafler
• Bytt gjerne ut opptil 50% av melet med kikertmel eller lignende meltyper
• Vafler kan godt brukes som vanlig brød og egner seg også som tur- og treningsmat

Les mer om den veldige interessante historien bak vafler på Wikipedia

Du kan også bake vaflene i passelige porsjonsformer

Mange gode grunner til å bake med surdeig

• Du liker godt brød. Surdeig vil gi deg en enda bedre smaksopplevelse enn selv de beste brødene du får kjøpt!
• Du er mye aktiv og har et høyt energibehov. Brødskiver er et sunt, raskt og billig alternativ for mat som kan spises nårsomhelst og hvorsomhelst!
• Du er opptatt av hva du får i deg. Ved å bake ditt eget surdeigsbrød har du full kontroll på at maten du spiser verken innholder tilsetningsstoffer, dårlige fettyper eller melsorter du ikke tåler!
• Du og din familie baker allerede flere ganger i uken. Med din egen surdeigskultur slipper dere å ha gjær i huset, men kan istedet holde dere med deres egen surdeig!
• Fordi surdeigsbaking innebærer kaldheving over lengre tid, gir det deg større frihet under bakeprosessen siden du kan ta utbaking og steking når det passer deg!
• Når du baker grove surdeigsbrød, trenger du ikke å kna deigen i det hele tatt. Du bare rører komponentene sammen, og lar naturen gjøre resten av jobben!
• Du tåler ikke hvetemel. Med surdeig kan du bake bake med bare rug! (Vi anbefaler ca 10% hvetemel i rugbrød, men du vil få et meget godt resultat selv med bare rug)
• Du ønsker å bake kun med fullkornsmel. Bare surdeig gir deg et godt resultat helt uten fint mel!
• I menneskenes historie har vi spist surdeigsbasert brød mye lengre enn vanlig gjær brød. Vår kropp bør derfor være bedre tilpasset surdeigsprodukter

Hvorfor baker du med surdeig?

Bruk kommentarfeltet nederst for å fortelle hvorfor DU baker med surdeig!

Kunnskap er nøkkelen til bedre baking. I større bokhandler vil du finne mange alternativer!

Hvorfor? Først og fremst fordi surdeig gir en mer saftig konsistens som gjør bakeverket “fresh’t” i flere dager etter at du bakte det. Dessuten vil kokker si at balansen mellom søt/syrlig i søt mat er like viktig som salt/pepper for kjøtt! Og surdeig er jo melkesyrebakterier.

Hva må du tenke på når du baker søte surdeiger?

• Doble deigen på forhånd, slik at du ikke får for mye sukker, krydderier o.l. inn i “moder-deigen” din. Litt sukker er faktisk alltid bra, selv når du baker vanlige brød, fordi sukkeret er “raske karbohydrater” som stimulerer surdeigen. Men ikke la en surdeig du skal bruke videre på brød venne seg til for mye søtsaker.
• Du kan godt droppe fettet i oppskriften! Når du baker med surdeig trenger du faktisk ikke å bruke fett i det hele tatt.
• Bruk prinsippet med kald-heving og bruk f eks 12+ timer på 1. heving og ca 1/2 parten på andre heving.
• Når du har bakt ut bollene/kringlen/eller hva du baker, dekker du det til med en oppsprettet plastpose eller glattpack så den lengre hevetiden ikke tørker deigen ut. Bruk en nøytral olje f eks rapsolje og pensle bakeverket slik at plastikken ikke klistrer seg til deigen.
• For estetikkens skyld kan du pensle med et pisket egg før du setter det inn i ovnen, så får du en fin glasur på yttersiden.

Fra teori til praksis – boller er godt

Denne oppskriften er hentet fra baksiden på en hvetemels pose, men modifisert for surdeigsbaking. Valgfritt topp med Tine Piano vaniljekrem før steking og melis/kokos etterpå.

Ingredienser

• 2 dl melk (kald)
• 1 dl surdeig
• 3/4 dl sukker
• en klype salt
• 5 dl hvetemel
• 1 sp kardemomme
• 1 dl rosiner
• 1 egg for pensling

Fremgangsmåte

1. Løs opp surdeigen i melk, sukker, kardemomme og salt. Melken kan være kjøleskapskald slik at heve prosessen går senere.
2. Rør inn melet, og kna ca 10 min. til du får en elastisk deig. Kna deretter inn rosinene.
3. La stå å heve i ca 12 timer i en bolle med lokk slik at den hever 2-3 ganger sin opprinnelige størrelse. Slå deigen ned og bak ut i passe størrelser. Ha dem på ett brett med bakepapir under. Jeg forsøker å være mest mulig “lean” i kjøkkenutstyr, derfor har jeg ingen pensle-pensel, men bruker en litt tørkepapir som jeg dypper i olje og pensler bollene med den.
4. La dem heve i 4-6 timer til de har nådd en praktfull størrelse.
5. Rett før du steker dem pisker du sammen ett egg som du glaserer bollene forsiktig, slik at de ikke blir trykt sammen. Ønsker du å være “fancy” med vaniljekrem, legger du forsiktig en skje med godsakene på toppen.
6. Stekes på 225°C til de så vidt har blitt gyllende. Ca 10 min

Form det som et brød, alt er lov!

Kaldheving og langt hevetid gir god heving på disse surdeigsbollene

Enkorn

Enkorn regnes om en av de fire hveteartene, og har som emmer og spelt et kraftig skall som gjør den vanskeligere å avskalle og male opp til mel. Enkorn har den fordelen at det kan vokse under kalde og karrige forhold, og blir dyrket på steder der andre kornsorter ikke klarer å vokse. Idag dyrkes det varianter i bl.a. Italia og Tyskland.

Bakeverk med enkorn har en gulere farge pga høyt karoteninnhold, og gir en mer klissete deig. Et brød bak med enkorn har en fin nøtteaktig aroma.

Emmer

Gjennom en krysning med en geitøye (vill gressart) oppstod emmer. Emmer ble høyt verdsatt av de gamle romerene, og ble spredt gjennom romerrikes ekspansjon. Deres arme i England foretrakk emmer, og det ble regnet som en avstraffelse hvis de måte spise det lokale byggbrødet. Romerene lagde blant annet en grøt kalt “Alica” en variant av bulgur, som bl.a. brukes til bulgur i dagens Tyrkia.

Som hvete finnes det varianter med forskjellig farge på skallet: rød, hvit og sort. Emmer er en “hard” hveteart, og trenger lengre hevetid og egner seg derfor bra til kaldheving og surdeigsbaking. I italia kan man i visse områder finne lokale bakere som selger brød bakt med “pane de farro”, som er emmerbrød. I Toscana og Umbria brukes hele røde emmerkorn også i supper under navnet “farro”. Emmer gir en helt spesiell aroma og emmerbrød blir forholdsvis mørkt.

Det latinske navnet for emmer er far som er opphavet til ordet farina eller mel.

Spelt

Spelt har oppstått parallelt både i Asia og Europa. Gjennom krysning med geitøye ble yttligere kromosoner lagt til genomet fra emmer. Spelten tåler dyrking i store høyder og blir bl.a bruk i Tibet. Nomadestammer i høylandet bearbeidet spelten ved å riste kornene slik at skallet ble sprøere og man lett kunne male det til mel. I Kina heter spelt “tsing guo” som betyr det grønne kornet.

Av de gamle korntyper er kanskje spelt den varianten med mest popularitet idag. Spelt har gode bakeegenskaper, men bør ikke bearbeides for lenge, da blir deigen fort bløt. Den opptar mye vann, og man bør generelt tilsette mer væske i en speltdeig.

Umoden spelt

En tysk variant av spelt, kalt grünkern er umoden spelt som blir ristet før bruk. Prosessen gir kornet en røkt smak, og brukes hele i supper eller til frikadeller. Opphavet til denne tradisjonen er tidligere tiders hungersnød og kriger som gjorde at folk ble tvunget til å høste tidlig for å sikre grøden. Varmebehandlingen at den ikke egner seg som hovedingrediens til baking, men kan brukes som smakstilsetning istede.

I Tyskland blir skallet fra spelt brukt som fyll i dyner og puter. Det kan også blandes i byggematerialer som leire eller benyttes som isolering i vegger.

Næringinnhold i de gamle kornsortene

(*) Innhold i mg. / 100g mel

Det er viktig å huske på at næringinnhold vil variere etter dyrkningsforhold, varme og klima, men generelt ser vi at de gamle artene har et høyre innhold av protein og mikronæringstoffer. F.eks. så er amerikansk hvete er kjent for å ha en høyt proteininnhold, og man har har speltvarianter med et proteinnivå på 22,8%.

Genomet og utvikling

Gjennom tilfeldig og styrt innkrysning har de forskjellige kornartene blitt dannet, og gradiv har det blitt lagt til nye gener til kromosomet. Det er den ville gressarten Geitøye (Aegilops squarrosa) har to ganger har to ganger tilført nye gener til hveteartenes genom:

1. Vill enkorn (Triticum boeoticum) AA – 14 kromosomer
2. Kultivert enkorn (Triticum monococcum) AA
3. Geitøye innkrysset BB
4. Vill emmer (Triticum monococcoides) AABB – 28 kromosomer
5. Kultivert emmer (T. dicoccum) AABB
   Durumhvete, (T. durum)
   Polsk hvete, (T. polonicum)
   Poulard hvete, (T. turgidum)
6. Geitøye innkrysset DD
7. Spelt (T. spelta) AABBDD – 42 kromosomer
   Brødhvete (T. aestivum)
   Klubbhvete (T. compactum)

Utbredelse i de gamle kornarter

1 = Begrenset utbredelse
2 = Alminderlig utbredelse
3 = Hyppig utbredelse

Noen sier at surdeig er den opprinnelige måten å bake på, men det er selvfølgelig ikke riktig. For først, for de mange tusen år siden, var det “steinbrød” det gikk i. For når menneskene oppdaget at frøene på toppen av gresset stoppet deres hunger, så samlet de sammen en passelig porsjon. Mokka det litt under en stein, tilsatte litt vann og det på varme glør over bålet.

Men på ett eller annet tidspunkt fikk en av disse forhistoriske brødbakerene et uventet møte med en sabeltanntiger og måtte ta beina til hjelp. Etter noen dagers flukt, kom han på at han jommen hadde glemt den flotte flintøksa. Atter tilbake i leieren oppdaget han til sin forundring at deigen som hadde blitt liggende urørt av tigeren, (tigere er store karbohatere) hadde est ut og slett ikke var så verst i smaken.

Heldigvis spiste han ikke opp all deigen rå, men sparte litt som har stekte på sitt sedvanlige vis. Surdeigen var oppdaget!

Hjelp, den lever (deigen altså)

På skolen lærte man at det lever mikroorganismer overalt. I magen vår, på huden vår og på det meste vi ser rundt oss. Livet tilpasser seg alt gjennom prinsippene Darwin skisserte for noen århundrer siden.

Så også på korn: Når du tilsetter fuktighet til oppmalt korn, vil disse organismene våkne til liv og tenke: “I dette deilige fuktige miljøet vil jeg bygge og bo”. Så de har seg med hverandre, men de er egoistiske og vil ha hele morroa for seg selv, derfor gjør de det så surt at bare de selv trives der. Eh, ikke helt riktig. Faktisk er de to inne i deigen. Surdeig er nemlig naturlig gjær og melkesyrebakterier som lever i en symbiose.

• Når du tilsetter vann til melet, finnes det enzymer som bryter ned stivelsen til komplekse sukkerarter (vanlig sukker og maltsukker).
• Et nytt enzym bryter disse sukkerartene ned til glukose og fuktose som gjæren begynner å formere seg på som næringen. Avfallsproduktet er alkohol og CO^2^. (Gjær kan formere seg både med seg selv og med andre artsfrender. I bakesammenheng stort sett med seg selv.)
• Melkesyrebakteriene lever på alkoholen fra gjæren og syrner deigen slik at ingen andre kan leve der. Melkesyre bakterier = Bakterier som omgjør sukkerarter (som etanol) til melkesyre.

Det som er også er bra med melkesyren er at den gjør deigen mer “sticky” slik at deigen kan holde på CO^2^ og slik heve uten at melet innholder gluten. Dette går ikke like fort som med vanlig gjær, for den kjøpte gjæren er “supertrimmet” og veldig effektiv, men når man baker med mer porøse meltyper vil en for rask gjæring gjøre at deigen ikke så lett holder på gassene som dannes.

Grovt er kult

At deigen hever saktere gjør altså at den kan heve grovere og sunnere mel. Men det er også en annen faktor som gjør grovt mel til utmerket materiale for surdeiger. For jo mer melet er bearbeidet, jo mindre er igjen av de naturlig organismene som lever på kornet ute i naturen. Derfor er det spesielt viktig å bruke grove typer når man skal lage en ny surdeigskultur (starter) – når man tilsetter vann og lar deigen stå i romtemperatur noen dager slik at organismene vekkes til live. Best resultat vil man få av økologisk mel, siden det her overhode ikke skal ha vært sprøytemidler tilstede i dyrkingen. Surhet gjør også at surdeigsbrød har bedre holdbarhet enn vanlige brød.

Bare surdeig kan gi en slik heving når man baker utelukkende med fullkornsmel.

Etter første heving ser man luftbobler i deigen.

Når man baker med bare grovt mel, skal deigen nesten være flytende, som en tykk pannekakerøre.

Ingen regel uten unntak da, for kokosnøtter innholder jo bare mettet fett. I følge Fedon Lindberg så påvirkes fettsammensetningen av klimaet plantene lever i. Jo kaldere klima, jo mer av de bra fettsyrene. Umettet fett innholder med aktiv energi, som jeg tipper betyr at det lettere brytes ned. Så i kaldere og hardere klima vil planter heller lagre energi som enumettet og flerumettet fett siden de da lettere kan forbrenne det senere.

Men tilbake til omega-3, linfrø er den soleklare vinneren, med 58% omega-3 av total fettprosent. På pakken i skapet mitt står det 34% fett, så det betyr at den innholder hele 20% av tørr vekt. Når den koster under 20 kr (og den er økologisk også) så er det en ganske bra pris for en alternativ tran.

Slik bruker du linfrø i baking

I kontakt med vann vil linfrø danne en gele-aktig hinne, som gjør at fordøyelsen fungerer bedre. Legg frøene i vann dagen før, slik at de rekker å bløte seg opp før steking. De tilsette da deigen etter første heving, før man har den i former eller baker den ut. Det kan være lurt å gi de oppbløtte frøene en omgang med stavmikseren slik at vi kan ta opp noen av det sunne fettet.

Omega-3 i frø og nøtter

• Linfrø 58%
• Hampfrø 20%
• Gresskarfrø 15%
• Raps 7%
• Soyabønner 7%
• Valøtt 5% (foresten så skal denne være den nøtten med mest antioksidanter også)

Prosent av fett, og ikke av full vekt.

Kilde: Naturlig slank, Fedon Lindberg

Bokhvete er faktisk ikke er en kornsort, men en urt. “Bokhvete” er nemlig en litt feilaktig oversettelse av den engelske ordet “buckwheat”. Opprinnelig var dette et asiatisk gresslag som kineserene tok med seg over til statene. “Buck” betyr bøk og fordi frøene lignet på frøene til bøktreet fikk det navnet “Buckwheat”. Den norske navnet burde derfor vært “Bøkhvete”.

Både i USA og Russland er bokhvete først og fremst bruks i pannekaker. Spesielt kjent er russiske Blinis, som er små pannekaker servert med rømme, kaviar og laks. I Japan brukes bokhvete i Soba-nudler, servert som en egen rett med soyasaus eller som tilbehør til kjøtt og grønnsaker.

Ønsker man å bake med bokhvete, blandes ofte inn andre meltyper. For et glutenfritt alternativ kan man f. eks. bruke rismel og natron eller bakepulver som hevemiddel.

Oppskrift på bokhvetegrøt

• 1 dl knust bokhvete
• 2 dl kokende vann (tømmes av)
• 3 dl vann/melk
• 1 ts salt

Det kokende vannet slåes først over grynene, før det helles av med en gang. Så koker man gryn, og vann/melk blandingen i ca 5 minutter. Spises med tilbehør som vanlig havregryn.
Bokhvete rik på næringsstoffer

Knuste helkorn av bokhvete egner seg godt til grøt.

I tillegg til at bokhvete innholder mer litt mer protein enn vanlig hvete, er den spesielt rik på mineraler.

100g tørr vare innholder:

• 1 mg natrium
• 3,8 mg jern
• 460 mg kalium
• 180 mg magnesium

Oppskrift Toskansk brød uten salt

Biga

• 1,5 dl lunkent vann
• 1 ss tørrgjær
• 100 g temperert hvetemel (varm i mikrobølgeovn, eller bare bruk romtemperert mel)

Vann og gjær røres sammen, før hvetemelet tilsettes. Dekk til og la stå til neste dag. Da skal den skumme og lukte gjær.

Brøddeig

• Biga fra dagen før
• Ca. 2 dl lunkent vann
• 400 g hvetemel

Rør bigaen sammen med vann, og bland deretter resten av melet inn. Kna godt til du får en fin og elastisk deig. Forsøk å bruke minst mulig ekstra mel til elting, ofte trenger man bare å litt mel på hendene man knar deigen med.

Rulles til en brødform, og heves i 1,5 time til minst dobbelt størrelse. I boken står det at man skal steke brødet med en langpanne med varmt vann under, men min erfaring er at det kan gjøre bunnen av brødet litt mykere. Stekes i litt over en halv time på 200 °C. Når du banker på brødet skal det komme en hul lyd.

Gir ekstra gjæringstid mer smak?

Først og fremst syntes jeg resultatet ble ganske bra. Hevingen gikk veldig bra, men i og med at man ikke bruker salt, så er det ikke like mye smak i brødet. Mulig det ble litt ekstra syrlig smak, men ikke så mye som f.eks. ekte surdeigsbrød.

Toskansk brød - brødet passer som tilbehør til salater, pasta og andre lette retter.

Grunnen til at toskanerene ikke bruker salt, er vistnok en gammel saltskatt som fantes i Italia. Bøndene i område var gjerrige og sparte på saltet når de kunne.

Denne artikkelen ble først publisert på Gerhard Slettens blog

I motsetning til bakpulver som kun er mineraler, er gjær levende organismer; en slags encellet sopp. Når du baker med gjær må du ha minst 50% hvetemel i deigen, fordi det i hvetemel finnes to protein: Gliadiner og Gluteniner.

Når vi knar deigen blir disse proteinene hektet sammen til store nett som vi kaller gluten. Gluten er faktisk det mest avanserte proteinet vi kjenner fra planteriktet. Tenkt deg ett mikroskopisk nettinggjerde som ikke bare er flatt, men som også går opp og ned og på kryss og tvers. Du har antakelig opplevd hvordan bolle og pizzadeig kan være ganske elastisk, da har du hatt nærkontakt med glutenes fysikk!

Når du knar en hvetedeig skjer dette:

• Gluteniner – har en spiralform som hekter seg i hverandre og gjør deigen elastisk
• Gliadiner – gjør glutenet seigflytende
• Stivelsen – Tetter “gluten-gjerdet” og gjør at når gjæren formerer seg inne i deigen slipper ikke avfallstoffet CO2 ut, og deigen vokser
• Glutenproteinet i deigen vil i tillegg trekke til seg vann, så man vil merke at en knadd gjærdeig ikke klistrer seg til fingerene

Når man siden steker gjærdeigen skjer dette:

• Varmen gjør at gassen inne i brødet utvider seg samtideg med at det dannes en skorpe på utsiden av brødet som stenger gass og vanndamp inne.
• Ved ca 50°c stivner gluten-nettverket og gir fra seg vannet. Dette blir absorbert av stivelsen.
• Fram til brødet når 75°c vil stivelsen fortsette å trekke til seg fuktigheten, noe som gjør at det blir til et fast skjellett.

Er stivelsen dårlig eller at gjæren har brukt den opp kan brødet falle sammen under skorpen. Derfor er sammensetningen i hvetemelet ganske viktig for hvor bra resultat man får, og da jeg for noen år siden var på en “brød-konferanse” så fortalte Mølleren’s meg at de fikk tilsendt melprøver fra hele europa, slik at de kunne velge ut det det melet med best bakeevne.

Hardt og mykt hvetemel

Med bakeevne snakker vi om hvor mye gluten brødet har, og et hvetemel med høyt gluteninnhold omtales ofte som et “hardt” mel, mens ett med lavere gluteninnhold omtales som et “mykt” mel. Nå lurer du kanskje på hva man i såfall bruker et mykt mel med, men f eks i kjeks og myke kaker er det bedre å bruke et mykt mel. Og da bruker man jo ofte bakepulver også.

Tips til baking med gjær

• Når du skal heve deigen, så sett den i et varmt vannbad, evt. sett et brettet med det som skal heves over en oppvaskkum fylt meg glovarmt vann.
• Dekk alltid deigen til med glattpack eller annen plastikk.
• Løs opp gjær, vann og litt sukker før du tilsetter resten av ingrediensene.
• Kna skikkelig slik at glutenet “hekter” seg godt sammen. Dette er god trening for underarmene!
• Også poteter, vann fra potetkoking og egg vil forbedre hevingen. For mye salt og mye fett vil derimot hemme gjærens formering.

Hjemmelagd karbobar - Enkel å ha med seg i lomma på trening

Ingredienser

• 5 ss honning
• 1 egg
• 2 ss sukker
• 5 ss rapsolje (kaldpresset selvfølgelig)
• 350 g kjøpt kornblanding med rosiner

Fremgangsmåte

1. Smelt honning forsiktig og bland den med sukker, olje, egg og kornblanding.
2. Smør en ca 18 cm bred og 28 cm lang form, og trykk miksen utover
3. Stek den i ovnen på 160 grader i 30-35 min.
4. La den bli kald, før du skjærer den opp i passelige stykker og pakker dem i alminiumsfolie eller glattpack. Gir 12 stk.

Næringsinnhold per bar

182 kcal, 24 g karbohydrater, 4 g protein, 8 g fett.

Fettinnholdet kan minskes ved å f eks erstatt oljen med eggehvitter. Tenk bare på kokosmakroner.

Digget jeg den?

Den henger ikke like godt sammen som Maxime’s™ sine, men innpakket i glattpack eller aleminium funker det veldig bra. Spiste en etter spinning idag, og følte virkelig at kreftene kom tilbake.

Kilde: Overskudd – kokebok for deg som trener (Kagge forlag)

Denne artikkelen ble først publisert på Gerhard Slettens blog