Når du skal lage en surdeigsstarter

Du kan følge vår egen guide i hvordan dyrke frem en surdeigskultur, men du finner også mange andre ved å se i bøker eller søke litt på nettet. Men det er noen ting det er greit å vite om:

• Tiden det tar før din nye kulturen våkner vil variere. Ikke la deg frustrere om det tar noen dager ekstra, men om det tar veldig lang tid, forsøk å start på ny. Melet du startet med kan ha vært bestrålet slik at de naturlig mikroorganismene har død.
• Unngå å la starteren ha metal. Syrene kan reagere med metallet. Det er ok å bruke en gaffel for å røre i den.
• Ikke la starteren ha langvare eksponering av sollys. Ultrafiolette stråler dreper!
• Bor du høyt over havet tar ting ofte litt lengere tid.
• På sommeren vil innetemperaturen ofte være litt høyre enn på vinteren. Varme vil korte ned tiden det tar å lage en starter.

Surdeig like lett som med vanlig gjær

Det er ikke vanskeligere å bake med surdeig enn med vanlig gjær, men det er annerledes. Første og fremst fordi hver surdeig har egenskaper som gjør den helt unik. Disse egenskapene vi påvirke brødets hevetid, smak og konsistens. Dessuten vil en surdeigskultur utvikle seg over tid, fordi hver gang du baker med den vil de individene som er best tilpasset omgivelsene være de som klarer å formere seg mest.

• Baking med surdeig er ganske likt som vanlig baking, bare at vi lar deigen heve lengere.
• Du kan bruke surdeig istedenfor gjær på alle oppskrifter med gjærbakst, husk bare å doble opp deigen på forhånd så du ikke forurenser kulturen du har med krydder, melk, frø o.l.
• Generelt kan du droppe fett/olje i brødoppskrifter, dette er ofte noe man bruker i gjærbakst for at gjæren skal fungere bedre. Trengs ikke når du baker med surdeig.
• Industriprodusert gjær er også basert på en levene kultur, men den er strømlinjeformet for å heve raskt og effektivt. Mel med lite gluten klarer ikke å holde på gassene fra den raske hevingen.

Heving av surdeigsbrød

Surdeig må som annen gjærbakst også heve. Har du en veldig ung kultur vil det ta lengere tid, for jo flere ganger du har bakt med den, jo raskere går det. Langere hevetid er egentlig ikke så spesielt, også med vanlig gjærbakst kan du bruke kaldheving, og få sunnere og bedre smak.

• Grove brød vil heve ca 1/3 av sin størrelse. Brød bakt på fint mel hever ca. til dobbel størrelse.
• Generelt vil første heving være dobbelt så lang som andre heving. Trenger surdeigen din 12 timer på første heving, vil andre heving ta 6 timer.
• Du kan korte ned hevetiden ved høyre temperatur. Nye ovner har ofte en egen hevefunksjon, mens på eldre ovner kan du sette på ovnen i 2 minutter før du slår den av og setter brødene inn til heving.
• Fordi surdeig bruker lengre hevetid, bør du dekke til baksen med glattpack eller en fuktet kjøkkenhåndkle. Bruker du glattpack kan det være lurt å ha olje på brødet så plastikken ikke fester seg.
• Du kan også ta andre heving i kjøleskapet. Da går prosessen senere, og du kan evt. la brødet stå noen dager ekstra i kjøleskapet til det passer å steke det.
• Et smart triks for heving av brød, er å bruke en banneton, en slags kurv som man hever brødet i. Dette hindrer at brødet flyter ut mens det hever.
• En viktig poeng med lengere hevetid, er at det gir deigen tid til å utvikle noen spesielle enzymer som gjør av vi tar opp mer av næringsstoffene i kornet, og at brødet er bedre for fordøyelsen.

Baking av surdeigsbrød

• Det er ofte lettere å lykkes med brød i form når begynner med surdeig. En “ung” kultur bruker lengere tid på heving, som gjør at brødet flyter mer utover, og det krever litt trening for å få den riktige væskebalansen man trenger i en slik deig.
• Surdeigkultur innholder melkesyre som vil starte en nedbryting av stivelsen. Dette vil gjøre deigen bløtere, noe som gjør at man kan forsøke å ha litt mindre væske i en surdeig. Gjelder spesielt ved brød og rundstykker stekt uten form.
• Ved steken gjelder de samme prinsippene som ved vanlig brød. Større bakeverk stekes lengre ned i ovnen på lavere varme, mens rundstykker og boller høyre opp i ovnen på høyere temperatur.
• Å forme brød bakt uten form er en kunst, du kan lære den i denne videoen
• Har du en spruteflaske med vann, kan du åpne ovnen å spraye inn litt vann under stekingen. Gjør skorpen sprøere.

Hvilke mel kan du bake med

En surdeigskultur trives beste med den meltypen du pleier å mate den med, en vil også kunne brukes på mange forskjellige meltyper.

• Når du prøver ut nye meltyper, så bruk en avlegger, slik at du ikke “forurenser” kulturen din
• Hvetemel finnes i flere varinter, generelt finnes det to hovedtyper: mykt og hard mel. Det myke innholder mindre gluten, mens hardt mel har best bakeevne og innholder mer gluten. Vanlig hvetemel i butikken er ganske hardt, men du kan i både Sverige og Danmark få kjøpt hvetemel med ekstra bakeevne.
• Det er først og fremst rug og hvete man bruker i surdeigsbrød, men i andre kulturer bruker de surdeig for å syrne bl. a. Teffmel (Etiopia) og Bokhvetemel i russiske blinis
• Mel mister bakeevnen gradvis bakeevnen over tid. Bør helst brukes innen et halvt år.

Vær kreativ

Du kan gjøre mer enn å bake brød med surdeig:

• Vaffler, muffins og pannekaker bruker ofte surmelk eller kefir i sine oppskrifter, men her kan du like godt bruke surdeig for å få den syrlige smaken. I muffins syrner du deigen i 12 timer, men istedefor å heve dem i formene tilsetter du bakepulver eller natron og steker dem umiddelbart etterpå.
• Man kan steke brød i mange forskjellige former, runde kakeformer, muffinsformer, ildfaste fat osv.

Bakeverk av surdeig og holdbarhet

Bakst med surdeig holder seg lengere enn vanlig brød, og spesielt når du baker grovere brød i form.

• Grove brød i form oppbevares i plastik etter at de har ligget ca 4-8 timer på benken, eller til at de har blitt tørre på overflaten. Ta dem ut av formen ca. 10 min etter at de har kommet ut av ovnen, og legg de med stekeskropen ned på kjøkkenbenken. Oppbevar den i romtemperatur i opptil 5 dager, og hvis de ikke har blitt spist opp inntil da, bør du legge den i kjøleskapet.
• Finere brød bakt uten form kan godt oppbevares i et kjøkkenhånkle de første dagene, så ikke skropen blir seig.
• Større brød holder seg saftig lengere.
• Som annet brød kan du selvfølgelig fryse surdeigsbrød, men de minster litt av konsistensen, så bak heller et brød av gangen og oftere.
• Ikke hiv brød, bruk gammel brød som krutonger, smuldret i salat, som pasta i pastasaus, dyppet i egg og stekt etterpå eller i brødpudding aktige ting.

Oppbevaring av surdeigskulturen mellom bakingene

Det som først og fremst skiller surdeig fra vanlig baking, er at man tar vare på en bit av “moderdeigen” til neste baking. I denne deigen lever kulturen vår, og kan vekkes opp når vi tilsetter ny næring.

• Surdeigskulturen skal ikke forurenses med krydder, nøtter, frø eller noe annet en rug/hvetemel. (Gjør ikke noe om det er sammalt rug eller hvete da). Bland derfor inn slike ting til andre heving eller etter at du har fått sikret deg en bit av deigen.
• Surdeig skal oppbevares i kjøleskapet mellom hver baking, tildekket enten med glattpack eller med et lokk.
• Bruk enten et rent kjøkkenglass eller et rent syltetøyglass. Det er viktig at man kan se deigen, slik at man lettere oppdager om den har stått for lenge.
• Etter at du har tatt av en bit deig (ca 1 dl) rører du inn mel og evt. vann før du setter den inn, slik at den har næring fram til neste baking. Å mate den før du setter den inn gir en sunnere kultur.
• Velg selv forholdet hydrasjon (forholdet mellom fuktighet/mel). Mer rennene deig er lettere å røre ut neste gang du baker, mens en mer fast deig holder seg lengere.
• Surdeigen bør mates en gang / uke. Får du ikke bakt en uke, tilsett litt mel og vann og sett den inn i kjøleskapet igjen.
• Om du skal reise bort i lengere tid, så bak deigen hard (så den ikke klistrer seg) og put den inn i en brødpose. Da kan den holde seg i opptil 2 mnd.
• Det går også ann å ha en større bolle med kultur i kjøleskapet, da kan du bare ta av en bit hver gang du får ett innfall om å bake, og trenger ikke tenke på å doble opp deigen på forhånd.
• Du kan også fryse deigen din, men test med en backup i kjøleskapet. Tror ikke alle kulturer liker dette like godt.

Et sted mellom 0 og 10 000 brød

Øvelse gjør mester, og innen mange aktiviteter som stiller krav til utøverens ferdigheter snakker man om en 10 000 grense. Når du til sammen har tilbakelagt 10 000 timer/km/osv med dedikert utførelse av en aktivitet, når du et slags høyere nivå. Nå har sikkert de fleste av oss litt igjen før vi har bakt vårt brød nr. 10 000 (1 brød hver dag i 27 år!!), men veien er like viktig som målet. Hver gang du baker lærer du noe nytt, og både du og din surdeig blir litt bedre!

Surdeigsbaking 911 – når ting går galt

• Ha en backup i fryseren. Gi surdeigkultur til andre rundt deg, så du kan få tilbake om noe skulle skje med din.
• Skulle du til tross for mange advarsler på denne siden ha blandet “stasj” i deigen din, så går det bra. Bare ikke gjør det til en vane.
• Flyter brødet ditt utover, strø over grovt salt og olivenolje og si at du baker foccacia
• Står kulturen for lenge i kjøleskapet og det har dannet seg væske på toppen: Stort sett ingen krise, bare ta den ut og rør den sammen med vann og mel.
• Er kulturen din litt “dau” etter langt fravær fra baking – send den på treningsleir: Oppbevar den i romtemperatur og tilsett nytt mel og vann 2 ganger i døgnet, eller hver gang den har hevet seg ferdig. Gjør dette i 3-4 dager til den har blitt rask og frisk igjen.
• Surdeigskulturen er veldig motstanddyktig mot andre bakterier, siden den holder en lav PH verdi, men begynner den å lukte eller se rar ut kan den ha blitt infisert av fremmede bakterier. Forsøk først å “sende den på treningsleir”

Det er matbloggerene @ordentligmat og matjournalisten @StHanne som er omtalt i starten av artikkel. Klik på lenkene for å følge deres nye bakeeventyr.